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MUFFIN BRIOCHES AL FARRO CON CUORE DI CASTAGNA / MUFFIN BRIOCHES WITH SPELT FLOUR AND CHESTNUT FILLING

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Siamo ormai al 20 ottobre, autunno inoltrato, ma solo formalmente. Non se n'è accorto nessuno che è entrato l'autunno, il caldo, tanto desiderato la scorsa estate, non se ne vuole andare...e l'autunno si fa desiderare, con i suoi caldi colori, il venticello fresco che accarezza il viso e fa venir voglia di un tè caldo o di una profumata tisana...

La mia voglia d'autunno si ritrova negli ingredienti di questa brioscina, racchiusa in uno stampo da muffin, con una golosa glassa e un cuore a sorpresa, castagna e rum. Non la solita brioche, qualcosa di decisamente più goloso e accattivante, ideale per la merenda e per accompagnare un buon tè.

October, autumn, but only formally. Nobody notices the autumnal season has started.

The heat, so desired last summer, proceeds without interruption ... so I wish intensly the cool breeze caressing my face, the vivid colours of the country, the fragrance of the grape must just  squeezed...

My desire of autumn is perceptible in the ingredients of this little brioche, enclosed in a muffin mould, covered with a delicious icing and a heart surprise, chestnut and rum. Not the usual brioche, something much more tempting and attractive, ideal for a snack or to match a good tea.

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Impasto

500 gr di farina di farro bianca

500 gr di farina di forza 300w

260 gr di pasta madre con 50% di idratazione

200 gr di burro

130 gr di zucchero

60 gr di miele di agrumi o millefiori

150 gr di uova intere

60 gr di tuorlo

380-400 gr di latte

10 gr sale

30 gr di mix aromatico (oppure aromi a piacere)

glassa qb (vedi ricetta)

granella di zucchero o scaglie di mandorle, o palline colorate per la decorazione

 

Ripieno

250 gr di marmellata di castagne

30 gr di cacao amaro

30 gr di rum

 

Glassa

75 gr di mandorle dolci

25 gr di mandorle armelline

50 gr di nocciole

300 gr di zucchero

10 gr di cacao

10 gr di fecola di patate

10 gr di farina di mais fine

80 gr di albume

Polverizzare tutti gli ingredienti secchi e amalgamarli con l’albume. Conservare in frigo almeno un giorno prima dell’uso.

 

Mix aromatico

10 gr di acqua

10 gr di zucchero

10 gr di miele di agrumi

10 gr di glucosio

40 gr di arancia candita

20 gr di cedro candito

2 gr di zeste di limone

0,3 gr di vaniglia (i semi estratti dalla bacca)

0,5 gr di sale

Frullare tutti gli ingredienti fino a ridurli in crema. Si conserva in frigo per circa un mese.

 

Dough

500 grams of white spelt flour

500 grams of white wheat strong flour

260 grams of stiff sourdough 50% hydration (pasta madre)

200 grams of butter

130 grams of sugar

60 grams of citrus honey or wildflowers honey

150 grams of whole eggs

60 grams of egg yolks

380-400 grams of milk

10 grams of salt

30 grams of aromatic mix (or the flavoring you prefer)

icing (see recipe)

sugar or almonds or colored balls for decoration

 

Filling

250 grams of chestnut jam

30 grams of cocoa

30 grams of rum

 

Icing

75 grams of sweet almonds

25 grams of bitter almonds

50 grams of hazelnuts

300 grams of sugar

10 grams of cocoa

10 g of potato starch

10 grams of fine corn flour

80 grams of egg white

Pulverize all the dry ingredients, then mix with the egg white. Store in refrigerator at least a day before using it.

 

Aromatic mix

10 grams of water

10 grams of sugar

10 grams of citrus honey

10 grams of glucose

40 grams of candied orange

20 grams of candied citron

2 grams of lemon zest

0.3 grams of vanilla (the black seeds from the berry)

0.5 grams of salt

Mix all ingredients until reducing into cream. It keeps in the fridge for a month.

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Procedimento

Iniziare l’impasto in planetaria usando la frusta K rigida: setacciare le farine ed inserirle nella vasca della planetaria, mettere in movimento a bassa velocità. Inserire il lievito madre a pezzetti.

Procedere inserendo i liquidi pian piano: il latte, le uova intere leggermente sbattute con il mix aromatico, e dopo un po’ lo zucchero, in due volte, alternato con i tuorli, il miele, il sale.

A un certo punto sarà necessario montare il gancio.

Attendere l’incordatura, poi inserire il burro morbido, sempre un po’ per volta.

Lavorare bene, aumentando la velocità, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico; far girare l’impasto ancora un minuto, controllare l’incordatura (effetto velo), poi spegnere.

Far riposare l’impasto per mezz’ora, dare qualche piega, lasciare ancora per un’ora e dare un secondo giro di pieghe. Far lievitare per circa due ore, in ambiente tiepido, senza arrivare al raddoppio.

Questo passaggio può essere sostituito da lunga lievitazione in frigo (circa 15 ore). In questo caso occorreranno un paio d’ore ancora a temperatura ambiente prima della formatura dei muffin.

Intanto preparare il ripieno: sciogliere la marmellata di castagne con il rum, versarvi il cacao setacciato ed amalgamare.

Riprendere l’impasto, formare pezzi dai 50 ai 70 gr., ma tutti uguali, pirlare dando la forma tonda.

Appiattire le palline ed appoggiare su ognuna di esse un po’ di ripieno.

Chiuderle facendo attenzione a non lasciare fori, affinchè l’impasto non fuoriesca in cottura.

Inserire ogni pallina negli stampini da muffin, mettere in luogo caldo coperti da un cellophane (27° circa, il forno con lucetta accesa va benissimo), lasciar lievitare ancora circa un’ora.

Quando le palline si presenteranno ben gonfie, versarvi sopra un po’ di glassa, decorare con granella di zucchero, o scaglie di mandorle, o palline colorate.

Cuocere in forno statico a 180° per 20 minuti.

Process

Mix and sift the spelt flour and the wheat flour, put them in the basin of the kneading machine, switch on at low speed. Put the sourdough into small pieces.

Proceed slowly inserting liquids: milk, whole eggs beaten with aromatic mix, and later sugar, twice, alternating with egg yolks, honey, salt.

Wait for the formation of the gluten, then insert the soft butter, always little by little.

Work the dough very well, increasing speed, until it is smooth and elastic; check the gluten (veil effect), then turn off the kneading machine.

Let the dough rest for half an hour then fold it; leave for an hour and fold it again.

Let it rise about two hours in a warm place, but not getting doubled.

This step can be replaced by long rising in the fridge (about 15 hours). In this case it will take a couple of hours still at room temperature before forming muffins.

In the meantime prepare the filling: melt the chestnut jam in the rum, pour the sifted cocoa and mix.

Take the dough, form pieces 50-70 grams, work them giving the round shape.

Flatten the balls and place on each of them a little bit of filling.

Close them being careful not to leave holes, so that the dough doesn’t come out during baking.

Place each ball in a muffin mould, put in a warm place covered with a cellophane (about 27°C, in the oven with the light turned on is fine), let them rise again for about one hour.

When the balls appear well swollen, pour over the icing, decorate with sugar, or slivered almonds, or colored balls.

Bake in the preheated oven at 180°C for 20 minutes.

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Questo articolo prende parte alla raccolta #PANISSIMO22 di Barbara e Sandra, ospitato per il mese di ottobre, qui a casa mia

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Commenti   

0 # silvia brisi 2014-10-21 14:12
Favolose!! Bravissima!!
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0 # Maria Teresa 2014-10-23 18:01
Grazie cara, devo dire che sono davvero buone!
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0 # Ipasticciditerry 2014-10-21 21:12
Semplicemente meravigliose! Adoro castagne e rum!!
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0 # Maria Teresa 2014-10-23 18:02
Vero Terry? Anch'io ne vado matta ;)
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+1 # Gianluca Milo 2014-10-22 23:01
Stupende, le replicherò a breve. Sei bravissima e le tue ricette sono impeccabili.
Saluti Gianluca
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0 # Maria Teresa 2014-10-23 18:04
Grazie Gianluca! Mi raccomando fammelo sapere se le provi, sicuramente troverai soluzioni diverse.
Un caro saluto
Maria Teresa
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0 # sandra 2014-10-24 13:01
questi non li volevo leggere, te lo dico davvero.
io sono una dipendete da castagne, tutto e in tutti i modi se profuma di castagna fa per me....e questi devono essere meravigliosi
Sandra
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0 # Maria Teresa 2014-10-28 22:16
Anch'io adoro le castagne, e queste brioscine sono una merenda diversa dal solito.
Grazie Sandra, sei sempre gentile a passare qui dalle mie parti!
maria Teresa
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0 # caterina 2014-10-28 06:53
Ciao Maria Teresa ho appena sfornato i muffin e mi sono riusciti molto bene! È successo che durante la cottura il ripieno è uscito ma tutto sommato sono belli lo stesso sembrano tanti vulcani Stromboli con la colata di lava! Come hai fatto a chiudere ermeticamente? Sono stata attentissima a farlo molto bene però. ...Un particolare io ho messo al posto dei 500gr di farro, 250 di farina di castagne e 250 di farro e 500 gr di Manitoba. Grazie per le tue originali ricette e un grosso saluto Caterina. Da Venezia
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0 # Maria Teresa 2014-10-28 22:30
Quanto mi fa piacere Caterina! Sì, è facile che esca il ripieno, più che altro devi essere attenta a non assottigliare un lato della pallina nel momento in cui la chiudi. Hai messo la glassa? Anche la glassa dovrebbe aiutare a non far fuoriuscire il ripieno.
Ma sicuramente la prossima volta non si apriranno, vedrai. Apprezzo molto la scelta della farina di castagne, è un'ottima idea!
Grazie a te, ti saluto caramente
Maria Teresa
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0 # caterina 2014-10-29 10:59
Grazie infinito per le tue celeri e dettagliate risposte! Un grosso saluto da Caterina. Da Venezia
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