Per questo pane ho utilizzato contemporaneamente il metodo dell’autolisi e della gelatinizzazione, come consigliatomi da un amico esperto, Pierberardo. Anche il mio amico Gianluca, con il quale ho frequentemente scambi di opinioni e di esperienze, ha utilizzato un procedimento molto simile a questo.

In particolare ho prestato attenzione a trattare nel modo giusto il semolato integrale Senatore Cappelli, fantastico grano duro, molto saporito, ma anche molto tenace e di difficile lavorazione. La mia amica Michela ne conosce bene le qualità.

Semolato, cioè non rimacinato, è un tipo di macinazione grezza, che lascia un prodotto sabbioso.

E’ quasi come inserire del grano spezzato, e, si sa, anche il grano spezzato va trattato allo stesso modo, con acqua calda e a bagno per un giorno, prima di essere inserito nell’impasto.

Sono rimasta soddisfatta del risultato ottenuto, vi mostro il procedimento.

Prefermento

100 gr di lievito madre al 50% di idratazione

100 gr di acqua

140 gr di semola rimacinata di grano duro

1 gr di sale

 

Sciogliere il lievito nell’acqua, versare la farina setacciata e amalgamare. Subito dopo versare il sale, Amalgamare ancora e lasciar maturare il prefermento per un giorno in frigo. Tre ore prima di utilizzare il prefermento, preparare l’impasto autolitico e la gelatinizzazione con acqua calda.

Per chi non ha il lievito madre: 210 gr di semola, 135 gr di acqua, un gr di lievito di birra, un gr di sale.

 

Impasto autolitico

700 gr di semola rimacinata di grano duro

450 gr di acqua

 

Gelatinizzazione

300 gr di semolato integrale senatore cappelli

300 gr di acqua ad 80°C

Amalgamare bene e far riposare i due impasti per tre ore, poi procedere con l'impasto finale.

 

Impasto finale

prefermento

massa autolitica

massa gelatinizzata

50 gr di acqua

15 gr di sale

5 gr di malto diastasico

 

 

Procedimento

Inserire i tre impasti nella vasca della planetaria, dopo averli amalgamati un po’ a mano.

Mettere in azione la macchina a bassa velocità, far incordare, poi inserire l’acqua goccia a goccia, ma solo fino a che l’impasto riesca ad assorbirla, e il malto. Non perdere mai l’incordatura. Alla fine inserire il sale e spegnere.

Puntare per 45 minuti, fare un po’ di S&F cercando di inglobare aria, poi lasciar riposare ancora un’ora.

Formare due o tre pagnotte, cospargerle di semola, porle nei cestini con canovaccio e lasciarle lievitare per 6-8 ore a 18-20°C.

Infornare a 250° con vaporizzazione, su pietra refrattaria o placca arroventata.

 

Dopo 10 minuti abbassare a 220, poi a 200.

 

Gli ultimi 7-8 minuti con spiffero per agevolare la fuoruscita del vapore.
Il tempo di cottura è di circa 40/50 minuti.

 

Questo articolo partecipa alla raccolta PANISSIMO delle amiche Barbara e Sandra, ospite per il mese di luglio nel blog laGreg di Silvia Gregori.