Il garfagnino, l’antico pane della Garfagnana impastato con i prodotti locali, il farro dicocco e le patate di Sillano, conserva tutto il suo fascino, e soprattutto il sapore rustico e il profumo intenso. Non potevo non includerlo nella mia personale raccolta di pani, in Garfagnana ci ho lasciato il cuore: non posso dimenticare un blogtour di due anni fa, in un’atmosfera tra il fiabesco e il bucolico.

Se volete saperne di più di questo stupendo territorio, potete consultare i due miei articoli che lo descrivono:

Profumi e colori della selvaggia Garfagnana

Garfagnana parte seconda

Una volta il pane garfagnino era un pane povero, in cui una parte di farina veniva sostituita dalla patata lessa, che lo conservava morbido per tanto tempo. La patata spesso sostituiva il grano, per necessità, nei territori montagnosi, dove i cereali scarseggiavano. Un altro pane povero è il parrozzo o pane rozzo molisano, che ho già pubblicato tempo fa, dove la patata si sposa al granoturco.

Oggi il pane garfagnino è stato inserito nell’elenco dei PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI della Toscana, ed è anche presidio SLOW FOOD. Gustato con i salumi tipici, la mondiola, il biroldo, il prosciutto Bazzone e il manzo di Pozza, è davvero irresistibile!

Il mio esperimento di pane garfagnino ovviamente si allontana dal disciplinare ufficiale, che lo vuole cotto nel forno a legna, e con precise percentuali che io non ho rispettato. Ma mi piace pensare che il risultato sia molto simile, e vi invito a provare questo pane gustoso e soffice.

Amo tantissimo uno dei prodotti più caratteristici della Garfagnana, il farro dicocco. L'ho coltivato anch'io lo scorso anno nel mio Molise, dove questo cereale era un tempo molto utilizzato. Già in altri articoli ho parlato di questo antico cereale, diffuso e utilizzato soprattutto in epoca romana.

Vorrei ringraziare la mia amica Paola del blog Prelibata che, pubblicando questo pane, mi ha fatto venir voglia di provarlo.

Amore a prima vista!

Ringrazio immensamente anche le mie amiche Alessandra Simonetti e Maria Rosaria Cozzolino, che hanno promosso una simpatica iniziativa su un gruppo facebook, un'impastata collettiva con alcune mie ricette, tra cui proprio questa. Approfitto per salutare tutti gli impastatori partecipanti!

Dimenticavo... per questo pane ho usato la mia farina di farro, prodotta nel mio terreno in Molise e macinata a pietra da Dionisio, proprietario del Molino Cofelice di Matrice. Davvero una grande soddisfazione.

PANE DELLA GARFAGNANA CON FARRO E PATATE

Ingredienti

500 g farina di farro dicocco integrale o semintegrale

500 g di farina integrale di grano tenero w280-300

400 g patata lessata e passata al setaccio

550-600 g di acqua

220 g di pasta madre rinfrescata

12-15 g di sale

Procedimento

Lessate qualche patata, sbucciatela e passatela al setaccio (non al mixer!) ancora calda. Allargate il purè ottenuto e fate evaporare un po’ di umidità. Pesatene 400 g e fate raffreddare completamente.

Setacciate le farine con un setaccio a trama piuttosto larga, mettete da parte l’eventuale crusca superflua.

Fate un impasto autolitico con le farine mescolate e setacciate, e 550-600 g di acqua (dipende dalla capacità di assorbimento delle farine). Lasciate l’impasto in autolisi per un’ora a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo iniziate l’impasto in planetaria: mettete l’impasto autolitico e il lievito spezzettato nella vasca, montate il gancio, mettete in moto la macchina a bassa velocità.

Inserite pian piano il purè di patate, con la macchina in funzione, aspettando sempre che venga assorbito, prima di inserirne altro. Potrebbe non essere necessario versare tutto il purè, e questo dipende sempre dalla capacità di assorbimento delle farine utilizzate. Fermatevi pure a 300 o 350 g di patate se lo ritenete necessario.

Aumentate un poco la velocità, fino a che l’impasto non prenda corda, poi aggiungete il sale e la crusca messa da parte.

Impastate ancora per un minuto, poi spegnete la macchina.

Lasciate puntare l’impasto per un paio d’ore, facendo due volte le pieghe, a distanza di un’ora.

A questo punto potete scegliere tra due metodi:

• Potete dare subito al pane la forma che preferite, tonda o a filone, e poi inserirlo capovolto nel cestino, coperto da un canovaccio abbondantemente infarinato;
• Potete mettere l’impasto a lievitare in un contenitore oliato e coperto, in frigo o a temperatura ambiente.

Se usate il primo metodo, fate lievitare le pagnotte nei cestini, a temperatura ambiente per 4-5 ore, o in frigo per 15-18 ore, fino al raddoppio, poi capovolgeteli sulla paletta, praticate dei tagli e infornateli in forno alla massima temperatura, sulla pietra refrattaria ben arroventata.

Se usate il secondo metodo, farete lievitare l’impasto in frigo per 8-10 ore, poi darete alle pagnotte la forma che preferite.

Fate lievitare le pagnotte in una cassetta per un paio d’ore, poi infornate come ho già scritto sopra.

La cottura varia a seconda della grandezza delle pagnotte. Per una pagnotta di 700-800 g servono 45-50 minuti, degradando la temperatura da 250° fino a 200°. Alla fine create lo spiffero dalla porta del forno e fate passare ancora qualche minuto, per la fuoruscita del vapore.

Fate raffreddare le pagnotte su una gratella.

Anche questo pane farà parte della raccolta RICETTE ITINERANTI della mia amica Sandra