Il danubio è un lievitato costituito da tanti panini accostati tra loro, ripieni di salumi, provola o altri formaggi, oppure verdure, insomma quello che più vi piace. Spesso si trova anche nella versione dolce, ripieno di creme o marmellate. Ma la versione salata è quella più diffusa soprattutto a Napoli.
Il nome ci riporta all'Impero Austroungarico, con cui sicuramente il Regno delle due Sicilie aveva scambi commerciali e culturali. L'ipotesi sull'origine del danubio si perde tra storia e leggenda, come sempre. L'ha inventato la zia materna di origini austriache del famoso pasticciere Mario Scaturchio? E' stato inventato nel 1768 da cuochi viennesi, in occasione delle nozze tra Ferdinando I e Maria Carolina di Asburgo-Lorena? E' simpatico perdersi nell'aneddotica intorno alle vere origini di un piatto.
In realtà esiste un dolce boemo chiamato “buchteln”, una brioche molto simile al danubio ma ripiena di “powidl”, una composta di prugne ottenuta dalla cottura di prugne dolci e mature senza l'aggiunta di zucchero.
Come sempre avviene, e come ho accennato sia per lo strudel sia per il babà, dall’incontro di diverse tradizioni culinarie, veicolate in questo caso da cuochi viennesi, ungheresi e napoletani, e dei saporiti prodotti tipici del territorio partenopeo, nasce il danubio, la cui forma è la stessa del “Buchteln”.
Benvenuta sia la contaminazione culturale!
La mia versione del danubio presenta alcune varianti, in primis l'uso di farine non convenzionali, di un ripieno vegetariano e di una decorazione di semi diversi per creare un po' di colore, che a me mette allegria, e dona anche di sapore.
Vediamo come farlo.
Ingredienti per due danubi piuttosto grandi
Impasto:
500 gr di farina tipo 0 di media forza (220-240w)
500 gr di farina di farro integrale
180 gr uova intere
500 gr latte + 50 gr acqua
180 gr lievito liquido
120 gr di burro
30 gr di olio evo
20 gr di zucchero (io ho utilizzato lo zucchero di canna panela)
12 gr sale
Ripieno:
500 gr di asparagi
500 gr di zucchine
3 uova
150 gr di parmigiano
olio evo qb
aglio o scalogno o cipolla (facoltativo)
sale, pepe, erbe aromatiche a piacere
Per la decorazione:
semi di papavero, zucca, girasole, sesamo, lino
curcuma
pepe rosa
fiocchi di avena
NB: per sostituire il lievito liquido, basta fare un poolish con 90 grammi di farina, 90 grammi di acqua e 2 grammi di lievito di birra. Usare al raddoppio.
Si può anche usare pasta madre dura, ricalibrando leggermente i liquidi in fase di lavorazione.
Iniziamo con l'impasto del danubio: mescoliamo le farine, le setacciamo nella vasca della planetaria, aggiungiamo il lievito. Una volta preparati tutti gli altri ingredienti per l'impasto, usiamo il solito metodo partendo dal secco e aggiungendo pian piano i liquidi, cioè il latte e le uova leggermente sbattute con l'olio. L'acqua la lasciamo alla fine, potrebbe anche non servire. Raggiunta l'incordatura aggiungiamo il burro, un po' alla volta, l'acqua goccia a goccia solo se l'impasto risultasse ancora duro, lo zucchero e il sale.
A questo punto lasciamo l'impasto a temperatura ambiente per un'ora e mezza, facendo le pieghe dopo la prima mezz'ora e dopo un'ora. Ora l'impasto può essere conservato in frigo per 18 ore circa, ovvero fin quasi al raddoppio. Oppure, se preferite, potete scegliere la lievitazione a temperatura ambiente, preferibilmente senza superare i 26°. Le foto più giù mostrano l'impasto in fase di lievitazione di massa e dopo la lievitazione completa.
Prima di riprendere l'impasto dobbiamo preparare il ripieno e farlo raffreddare completamente.
Questo danubio è stato fatto tempo fa, nella stagione degli asparagi, per cui potete sostituire con altre verdure estive. In questo periodo vedrei bene anche una gustosa caponatina di melanzane e peperoni, oppure solo zucchine, quello che più vi piace, il metodo è lo stesso.
Facciamo soffriggere per pochi minuti le zucchine e gli asparagi tagliati in piccoli pezzi, con un po' di aglio o scalogno se piace. Devono rimanere verdi e croccanti.
Mentre si raffreddano possiamo prendere l'impasto dal frigo.
Una volta raffreddate aggiungiamo le uova precedentemente sbattute con il parmigiano. A questo punto dobbiamo stagliare l'impasto in pezzi da 60-80 grammi, ovviamente tutti uguali. Formiamo quindi le palline con la classica pirlatura, poi le schiacciamo leggermente e formiamo dei dischi sui quali appoggiamo un po' di ripieno, come mostrato in foto.
La chiusura deve essere fatta con attenzione per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.
Ora prepariamo la "tavolozza dei colori" per dipingere le palline! Come già vi ho mostrato per altri pani decorati, ovvero la ruota ungherese delle feste, il pain margueritte e altri, amo giocare con semi e spezie. Per far aderire bene i semi all'impasto, bisogna inumidire leggermente la superficie di ogni pallina e poi passarla nei semi. Alla fine disponiamo le palline in due pirottini di carta di diametro adeguato (circa 30 cm), avendo cura di accostare i vari colori alternandoli.
Il tutorial fotografico che ho inserito vuol essere solo uno dei tanti esempi e dei tanti modi di creare.
Una volta terminato questo lavoro, attendere la seconda lievitazione, che potrà durare un'ora e mezza, massimo due. Preriscaldare il forno a 190°, cottura a 180° per circa 35 minuti.
Questo articolo partecipa alla raccolta PANISSIMO delle amiche Sandra e Barbara, ospite per il mese di luglio da Barbara.
Commenti
Ciao e buona settimana!
Tiziana
Buona estate.
Scusami del ritardo della risposta, sei sempre gentile
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