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Ancora un pane per il CONTEST DEL MOLINO GRASSI.

Ancora una farina unica, la kronos, ottenuta da cultivar di grani duri autoctoni dell’Arizona, ma coltivati in Italia, come ci ha spiegato Valentina.

Avevo già testato questa particolarissima semola in versione dolce, ricavandone un’ottima frolla per crostate. Qui trovate la ricetta delle “KRONOSTATE”.

E’ una semola tenace, con aromaticità particolare, di un caldo giallo carico, e con una granulometria piuttosto ruvida. Queste sono le caratteristiche che la rendono unica.

Dopo la frolla ho voluto cimentarmi nella sfida del pane, pur non avendo a mia disposizione la planetaria, come già ho spiegato nel precedente articolo.

A mio parere la kronos è proprio quel tipo di semola che va impastata a mano, e sentirne la consistenza è molto piacevole, si aggiunge la sensazione tattile di plasmare una materia di difficile lavorazione, con la conseguente soddisfazione finale per il risultato ottenuto.

E così ho proceduto, come per le Bâtard di kamut con curcuma fresca, con un prefermento in cui ho fatto “assaggiare” a lieviti e batteri la nuova farina.

L’autolisi è d’obbligo, ancor più che per il kamut. Ho fatto riposare l’impasto autolitico per tre ore, per ridurre la tenacità della semola e renderla più elastica e malleabile. Ho usato acqua alla temperatura di 30°, come raccomandato da Valentina.

Ultima nota: ho aggiunto zeste di limone e pistilli di zafferano, per rimanere in tema col colore giallo, come per le Bâtard di kamut con curcuma fresca. Ho evitato lo zafferano in polvere, per non appesantire il naturale color giallo di questa semola. Ho così giustamente e ulteriormente impreziosito questo pane, pensato per occasioni speciali. Ovviamente questi due ingredienti sono facoltativi, non incidono sulla calibratura della ricetta.

Vediamo come ho proceduto.

Bâtard e pain cordon di semola kronos al profumo di limone e zafferano

Prefermento:

50 gr lievito liquido al 100% di idratazione

50 gr di pasta madre al 45% di idratazione

100 acqua

50 gr di semola kronos della linea qb del Molino Grassi

50 farina di forza (ad esempio la manitoba del Molino Grassi)

Sciogliete i lieviti nell’acqua, ossigenando con una frusta. Aggiungete le farine e mescolate grossolanamente, allo stesso modo della preparazione di uno sponge.

Fate fermentare 5 ore a 23-24°.

Preimpasto alternativo per chi non possiede lievito madre: 140 grammi di acqua, 80 grammi di semola kronos, 80 grammi di farina di forza, 3 grammi di lievito di birra.

Dopo due ore di lievitazione del prefermento preparate l’impasto autolitico. Il prefermento sarà pronto quando presenterà molte bolle e sarà quasi raddoppiato il suo volume. Fate attenzione a non farlo collassare. Se dovesse accennare ad una leggera depressione, e l’impasto autolitico non fosse ancora pronto, mettete il prefermento in frigo.

Qui sotto le foto del prefermento e dell'impasto autolitico

Impasto autolitico:

500 gr di semola kronos della linea qb del MOLINO GRASSI

275 gr di acqua ad una temperatura di 30°

Setacciate la farina, versate l’acqua a poco a poco, mescolandola bene con la farina, ma senza lavorare troppo l’impasto. Alla fine dovrà presentarsi piuttosto grumoso, come mostrato in foto.

Coprite e lasciate riposare per tre ore.

Impasto finale

Impasto autolitico

Prefermento

50 grammi di acqua

7 grammi di sale

375 mg di zafferano in pistilli

Zeste di un limone

Olio extravergine qb per la manipolazione

PROCEDIMENTO

Durante l’attesa del tempo di autolisi preparate gli ingredienti per l’impasto finale: pesate l’acqua e il sale, preparate lo zafferano e grattugiate la buccia di un limone.

Quando il prefermento e l’impasto autolitico saranno pronti, uniteli ed iniziate ad impastare, aggiungendo la restante acqua a poco a poco.

Continuate fino a che l’impasto non si presenti omogeneo, poi aggiungete lo zafferano e la buccia di limone.

Impastate ancora, aggiungete qualche goccia d’acqua, se necessario. Alla fine aggiungete il sale, amalgamatelo bene e lasciate riposare l’impasto per 40 minuti.

Dopo il primo riposo date qualche piega, aiutandovi con pochissimo olio extravergine, e lasciatelo riposare ancora 30 minuti.

Ancora un giro di pieghe, arrotondamento, infine riposo in frigo per 20 ore.

In questo tempo l’impasto dovrebbe quasi raddoppiare di volume.

Dopo il riposo in frigo, riportatelo a temperatura ambiente per 40-45 minuti, rovesciatelo sulla spianatoia, poi lavoratelo per la tipica formatura delle Bâtard. All’uopo potete consultare i miei articoli sulle Bâtard alla birra doppio malto, e le Bâtard con barbabietola e vegetali, dove troverete foto e video tutorial.

In particolare per questi pani ho proceduto in questo modo: ho confezionato un pain cordon, di forma tonda, che prevede un solo passaggio di formatura. Le foto mostrano come fare questo pane, ma consiglio anche di consultare questo utilissimo video-tutorial.

Anche per il secondo, cioè per la Bâtard, ho evitato la preformatura, temendo di rompere le bolle formatesi durante la lievitazione.

Terminata la formatura, ponete i pani in lievitazione, in un contenitore coperto da canovaccio infarinato. Coprite con altro canovaccio, per evitare di far seccare la superficie, fate lievitare un’ora e mezza ad una temperatura di 23°.

Accendete il forno a 250°, possibilmente con pietra refrattaria; accendete anche la ventilazione o il grill, poco prima di infornare, per surriscaldare meglio la pietra.

Fate scivolare la Bâtard su paletta, operate i tagli che più vi piacciono ed infornate.

Per la mia ho scelto anche una piccola decorazione a forma di cuore, cosparsa di paprika, e l’ho attaccata al centro inumidendone la superficie inferiore.

Per il pain cordon non è necessario fare i tagli. Ammetto che avevo dei dubbi sull’elasticità dell’impasto. Questa forma si addice infatti ad impasti molto elastici, l’espansione in fase di cottura non deve rompere la superficie del pane. Devo dire che è andata più che bene!

Ponete su refrattaria, o su placca caldissima, con forno statico, dopo aver vaporizzato abbondantemente.

Cuocete a 250° per 10 minuti, a 220° per 15 minuti, a 200° per gli ultimi 5-10 minuti con fessura nello sportello per agevolare la fuoriuscita del vapore.

Sfornate le Bâtard e fatele asciugare su griglia.

Con questo articolo partecipo al CONTEST DEL MOLINO GRASSI, curato da Valentina nel suo blog NONDISOLOPANE.

Cara Sandra, finalmente torno a casa tua, nel tuo fantastico blog SONO IO, SANDRA, per unirmi alla raccolta PANISSIMO 24!

Grazie ancora a Sandra e Barbara per la cura e l'impegno con cui, mese dopo mese, portano avanti le raccolte mensili di PANISSIMO!

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