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Per accompagnare i miei auguri in occasione delle festività natalizie, ho scelto quest’anno lo Zelten, un dolce altoatesino che tutte le famiglie di questa regione conoscono e preparano, ognuna con varianti personali e piccoli segreti da tramandare.

Il pane dolce delle feste è il comune denominatore di tante tradizioni regionali e nazionali, come abbiamo visto per il Panettone, le cui vere origini sono state raccontate da Stanislao Porzio, o con lo Stollen, dolce tedesco il cui simbolismo rievoca Gesù Bambino avvolto in fasce. Tra i pani dolci regionali ricordiamo i pani di sapa della Sardegna, la Gubana friulana, il Panpepato o il Pangiallo di tradizione laziale, il Panforte di Siena e tanti altri.

Dello Zelten esistono testimonianze scritte dal ‘700, dalle quali si evince l'antica origine medievale di questo dolce. Naturalmente era previsto l’uso della pasta di pane con lievito madre, arricchita da frutta secca e canditi. Proprio a questa antica ricetta mi sono ispirata, vista anche la mia passione per pane e lievitati, preparando lo Zelten con lievito madre anziché con lievito chimico, che è invece la versione di gran lunga più usata. Ho calibrato la ricetta con una discreta dose di frutta secca e canditi, e l’ho arricchita con spezie e aromi. Il risultato è stato molto soddisfacente all’assaggio.

Ingredienti

1 kg farina di media forza, bianca o semintegrale (w280)

270 g di lievito madre

1 g di lievito di birra fresco (opzionale)

100 g di zucchero

3 uova medie (180 g)

270-320 g d’acqua (dipende dalla capacità assorbente della farina)

200 g di sciroppo di canditura

160 g di burro

8 g di sale

200 g di agrumi canditi a cubetti

200 g fichi secchi

200 g mandorle e nocciole

200 g uvetta

100 g datteri

Cannella e altri aromi (io ho usato il mix aromatico per panettone)

Grappa qb

N.B.: se non avete il lievito madre non preoccupatevi, basta creare un lievitino con 3 grammi di lievito di birra fresco, 170 grammi di farina e 100 grammi di acqua. Va usato al raddoppio.

Procedimento

Come prima cosa prepariamo in anticipo la frutta secca.

Ammorbidiamo l’uvetta in acqua molto calda per mezz’ora, anche per pulirla da eventuali olii conservanti, poi la scoliamo e la lasciamo macerare per qualche ora in un bicchierino di grappa.

Tagliamo i fichi in piccoli pezzi e li copriamo con la grappa lasciando macerare anche questi.

Pesiamo i canditi e li tagliamo a cubetti della classica misura adatta al panettone (9 mm di lato). Tagliamo anche i datteri in piccoli pezzi.

Tagliamo il burro a pezzetti per farlo ammorbidire più velocemente a temperatura ambiente.

Pesiamo tutti gli altri ingredienti.

Scoliamo bene l’uvetta e i fichi, filtriamo poi la grappa avanzata, che useremo poi per l’impasto.

Questa ricetta prevede l’uso dello sciroppo di risulta dalla preparazione dei canditi, ma se non lo avete potete preparare uno sciroppo aromatizzato a 36° beaume, seguendo le proporzioni indicate in questo articolo.

Setacciamo la farina nella vasca dell’impastatrice, spezzettiamo il lievito madre e avviamo la macchina a bassa velocità.

Inseriamo i liquidi alternandoli con lo zucchero e le uova. Quando l’impasto è ben formato e si stacca dalle pareti, iniziamo con l’inserimento del burro e degli aromi. Sale alla fine.

Una volta che si è formata bene la maglia glutinica, inseriamo la frutta secca, in tre riprese, per non danneggiarla. Consiglio l’inserimento a mano delle sospensioni più pesanti (mandorle e nocciole, ma anche fichi e datteri)

Terminata la fase dell’impasto, che dura circa 20 minuti, passiamo alla puntatura, ovvero al riposo dell'impasto per un’ora. Subito dopo facciamo un giro di pieghe e mettiamo l’impasto a lievitare in luogo fresco per tutta la notte.

Dopo 12 ore circa l’impasto sarò raddoppiato, quindi possiamo procedere alla formatura e seconda lievitazione.

Con le quantità indicate dalla ricetta ho preparato quattro zelten di forma diversa.

Per la seconda lievitazione mettiamo i pani in luogo piuttosto caldo, coperti da cellophane perché non si formi la pelle. Serviranno circa un paio d’ore per completare la seconda lievitazione, poi possiamo procedere alla decorazione e alla cottura. Io ho utilizzato la glassa del panettone per lo zelten a forma di cuore, poi mandorle e canditi, e zucchero a velo.

Cottura a 190°-180°C per 45/50 minuti, dipende dalla grandezza.

Rinnovo gli auguri più affettuosi a tutti voi, amici che seguite questo mio spazio, invitandovi nel blog della mia amica Sandra, alla quale offro questo dolce per la raccolta RICETTE ITINERANTI.

BUON NATALE A TUTTI!!!

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