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Manca una manciata di ore allo scoccare della mezzanotte.

Un altro anno è passato, anzi è volato… i giorni, i mesi, le stagioni hanno scandito la frenetica velocità che regola la nostra vita, e alla quale ci siamo adattati.

Ma ci sono momenti in cui il tempo si dilata, e questo succede quando i ritmi lenti della lievitazione di un impasto ci costringono a fermarci, ad attendere con trepidazione che un pane o un dolce si gonfi al punto giusto.

Forse è per questo che sono così attratta e affascinata dai lieviti e dagli impasti. La ritualità dei gesti ogni volta crea un incantesimo, una situazione quasi ipnotica nella quale mi abbandono.

Le mani, le mie mani… senza di loro mi sentirei persa. Mani per plasmare acqua e farina, mani per toccare la tastiera di un pianoforte, per far musica. Mani sulla tastiera di un computer, per scrivere e comunicare rapidamente attraverso una virtuale dimensione spazio-temporale.

Per me è proprio questo il periodo ideale per rallentare, come la Natura in inverno. E la lunga vacanza natalizia concilia questa sensazione di sana e necessaria pigrizia, di “otium”, la vera grande libertà che non sempre possiamo permetterci.

Quindi eccomi a sfornare lievitati, a sperimentare nuove ricette e riprovare quelle già collaudate da tempo. Come questo “Pain d’épices con lievito madre”, una ricetta provata e riprovata. E tante volte gustata e apprezzata, con tutti i suoi inebrianti profumi orientali. E finalmente la scrivo e ve la presento.

Sono partita dalla ricetta tradizionale del Pain d’épices francese, ovvero il Pan di spezie di antica tradizione, forse arrivato dal lontano Oriente, e l’ho trasformata in un lievitato.

Questi sono gli ingredienti

750 g di farina semintegrale di frumento di media forza (va bene anche una tipo 0)

250 g di farina integrale di segale

250 g di lievito madre morbido (idratato all'80%)

150 g di miele millefiori

100 g di zucchero

250 g di panna

200 g di burro

350 g di latte

Un cucchiaio di mix di spezie (cannella, pimento, anice stellato, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano)

Un cucchiaio abbondante di aroma panettone

60 g di zenzero fresco grattugiato

8 g di sale

Per decorare:

glassa per panettone (sostituibile con semplice spennellatura di uovo sbattuto)

decorazioni di zucchero

granella di zucchero

zucchero a velo

granella di pistacchio

pinoli

N.B.: se non avete il lievito madre non preoccupatevi, basta creare un lievitino con 3 grammi di lievito di birra fresco, 150 grammi di farina e 100 grammi di acqua. Va usato al raddoppio.

Procedimento

Setacciamo le farine nella vasca della planetaria, spezzettiamo il lievito madre e avviamo la macchina a bassa velocità.

Inseriamo latte e panna alternandoli con lo zucchero e il miele. Quando l’impasto è ben formato e si stacca dalle pareti, iniziamo con l’inserimento del burro ammorbidito a temperatura ambiente, un pò alla volta, dello zenzero grattugiato e delle spezie. Alla fine il sale con l'ultimo pezzetto di burro. Alla fine dell’impastamento (dopo circa 15 minuti) la maglia glutinica dovrà essere perfettamente formata.

A questo punto facciamo riposare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente. Subito dopo facciamo un giro di pieghe e mettiamo l’impasto a lievitare in luogo fresco per tutta la notte.

Dopo 12-15 ore (dipende dalla temperatura) l’impasto sarà raddoppiato, quindi possiamo procedere alla formatura e seconda lievitazione nei pirottini.

Con le quantità indicate nella ricetta ho preparato una forma ad abete, più grande, due pirottini da plum cake e una piccola stella.

Alla fine della seconda lievitazione, dopo circa due ore, procediamo alla glassatura e alla decorazione con granella di pistacchio, pinoli, granella di zucchero, zucchero a velo, stelline e cuoricini di zucchero colorato.

Cottura in forno preriscaldato a 190-180° per 25-35 minuti, dipende dalla grandezza. Per il pan di spezie a forma di abete sono stati necessari 40 minuti.

Anche questo profumato pain d'épices andrà nel blog della mia amica Sandra, per la sua ricca raccolta di lievitati, RICETTE ITINERANTI. E buon 2019 a tutti!

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