Il Ferragosto è la festa più attesa dell'estate: ha origini nella storia dell'Antica Roma, per poi trasformarsi nella festa dell’Assunta, importante ricorrenza cattolica. Momento cruciale dell'estate, simbolo di pausa dal lavoro, viaggi e serate con gli amici, Ferragosto è sinonimo di relax e spensieratezza estiva, con radici storiche che affondano nelle più antiche tradizioni romane e cristiane.

Il Ferragosto romano unisce le antiche Feriae Augusti istituite nel 18 a.C. dall'imperatore Ottaviano Augusto, la festa cristiana dell'Assunzione, e la classica gita fuori porta con il tradizionale pranzo a base di pollo con i peperoni e anguria.

Uno dei personaggi più emblematici della tradizione gastronomica romana è sicuramente la Sora Lella, ovvero Elena Fabrizi, sorella di Aldo Fabrizi. Sia Aldo che Elena erano appassionati di cucina, e la Sora Lella era anche la proprietaria dell’omonima trattoria tipica all’Isola Tiberina, ancora esistente.

Ma prima di parlare di cibo, vediamo l’origine della festa sacra e pagana.

UN PO’ DI STORIA

Il termine Ferragosto deriva da Feriae Augusti (letteralmente “il riposo di Augusto”), in onore di Ottaviano Augusto, primo imperatore romano da cui prende il nome il mese di agosto. Istituito nel 18 a.C. con l’intento di celebrare la fine dei lavori agricoli e concedersi un periodo di riposo, richiama la tradizione dei Consualia, dedicati a Consus, dio della terra e della fertilità.

Per l’occasione l’Impero organizzava grandi festeggiamenti: in tutto il territorio si tenevano competizioni e corse di cavalli, asini e muli. I buoi e gli animali da lavoro venivano incoronati con ghirlande di fiori e dispensati da ogni fatica. Nelle corse i vincitori ricevevano un drappo di stoffa pregiata chiamato pallium, da cui deriva la locuzione "mettere in palio". Il 13 agosto si celebrava solennemente la festività di Diana, patrona della natura e della fertilità, nel suo tempio sull'Aventino.

Il passaggio dalle Feriae Augusti alla festività cristiana dell'Assunta è avvenuto attraverso un processo di sincretismo religioso, una strategia con cui la Chiesa delle origini assimilava le ricorrenze popolari pagane per orientarle verso il culto cristiano. In epoca romana, il culmine delle Feriae Augusti cadeva ufficialmente il 1° agosto, ma i festeggiamenti e il riposo dei lavoratori si protraevano per gran parte del mese. Intorno al VII secolo, la Chiesa cattolica scelse di assimilare questa ricorrenza, spostando la celebrazione al 15 agosto e sovrapponendola alla solennità mariana.

La Chiesa volle sostituire in particolare il radicato culto della dea Diana, i cui festeggiamenti principali cadevano il 13 agosto. Diana e la Vergine Maria vennero accostate per analogia iconografica e concettuale, rappresentando entrambe il concetto di verginità e rinascita. Alla ricorrenza dell’Assunzione in cielo di Maria è anche correlato il Palio dell’Assunta, che si tiene ogni anno a Siena, seppure cada il 16 agosto.

FERRAGOSTO ROMANO: POLLO CON I PEPERONI

Il pollo con i peperoni è la ricetta più iconica del ferragosto romano, preparato con i peperoni di stagione, rigorosamente a quattro punte, come consigliava la Sora Lella.

«Jé spiego io come se magna il pollo a Roma: lei taglia il pollo a pezzi, poi lo mette sul foco, ce mette sale e pepe, sempre il pepe ce vo, il pepe sta bene dappertutto! Poi lo fa bene rosolà, benissimo. Quando è bello rosolato lei ce mette una bella schizzata de vino, fa ritirà bene sto vino, lo fa rosolare bene co ‘sto vino almeno viene il pollo bello e croccante, dorato! Quando che il pollo è dorato, mettete giù il pomodoro, fate coce bene sto pomodoro, quando è bello fitto fitto fitto, vié sto pollo che è n’amore! Io poi lo dicono tutti che so’ speciale a fa’ il pollo alla romana, modestia a parte, è proprio così! Io poi, dato che bisogna aggiunge i peperoni, faccio tutto a parte: prendo i peperoni, li faccio a pezzi, li metto dentro in una teglia, ci metto olio, cipolla, pomodoro e sale, faccio cocere tutto insieme per un po’ di minuti; poi quando il pollo è cotto, si unisce bene tutto insieme ai peperoni, si cucina ancora per altri 5 minuti sopra i fornelli, proprio bello ammaganato, tutto bello rosolato. Quanno che è pronto il pollo coi peperoni sentirete che roba è! È una cosa straordinaria.»

I preziosi consigli della Sora Lella, ancora validissimi, si possono facilmente trovare in rete, soprattutto su YouTube: questo piatto, reso famoso dalla indimenticabile cuoca dell’omonima trattoria all’Isola Tiberina, ricorda infatti una vecchia intervista fatta nell’agosto del 1967 da un giornalista Rai, Gigi Ballista. Ne venne fuori una divertentissima videoricetta nella cucina di Sora Lella.

Il celebre servizio TV del 1967 intitolato "Sora Lella: variazione sui peperoni" mostra Elena Fabrizi mentre sceglie scrupolosamente i migliori prodotti al mercato di Campo de' Fiori e cucina il tradizionale pollo con i peperoni, spiegando i vari passaggi “conditi” da divertenti aneddoti, e brandendo un coltellaccio da cucina, davanti al giornalista stupito dai modi di rara spontaneità e autenticità popolare dell’attrice, prova della verace saggezza romanesca che svela i segreti della cucina popolare. Vi consiglio vivamente di rivedere questa autentica rarità, uno spaccato della Roma popolare, quella Roma di una volta che non esiste più.

Quando poi Ballista stuzzica Sora Lella raccontando l’origine storica del pollo alla Marengo, lei risponde stizzita: «A me er pollo me piace fatto alla romana, coi peperoni, e se Napoleone veniva a Roma, se magnava er pollo che facevo io!»

Ed ora veniamo alla ricetta, sulla falsariga dei preziosi consigli della Sora Lella.

INGREDIENTI

Un pollo ruspante da 1 chilo, a pezzi (o se preferite 1 kg di cosce e sovra cosce)

1 kg di peperoni rossi e gialli a 4 punte, carnosi e dolci

1 cipolla

2 spicchi d’aglio

1 bicchiere di vino bianco

300 g di pomodori da sugo

200 g passata di pomodoro

Olio extravergine di oliva q.b.

Un rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro, timo, maggiorana o altre erbe aromatiche

Sale q.b.

Pepe nero al mulinello q.b.

PROCEDIMENTO

Lavate ed asciugate i peperoni, poi tagliateli a listarelle, eliminando filamenti e semi.

Io ho comprato il pollo intero ed ho chiesto al macellaio di fiammeggiarlo e tagliarlo a pezzi. Ovviamente potete utilizzare i pezzi di pollo che preferite, ad esempio cosce e sovra cosce, che sono i pezzi più ambiti.

In una padella versate qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva, fatelo scaldare e poi adagiate i pezzi di pollo con la pelle rivolta verso il fondo della padella. Fate cuocere a fiamma vivace prima da un lato, poi dall’altro, fino a doratura. Aggiungete l’aglio e la cipolla affettata sottilmente, e fateli soffriggere nel fondo grasso del pollo.

Sfumate con il vino bianco, fatelo evaporare e aggiungete i pomodori a pezzi, e successivamente la passata di pomodoro. A questo punto avete due scelte: unire direttamente anche i peperoni, le erbe aromatiche, sale e pepe, oppure far soffriggere a parte i peperoni con due spicchi d’aglio e unirli al resto dieci minuti prima della fine della cottura. Con il secondo metodo avrete dei peperoni più croccanti, ed io lo preferisco.

Coprite e fate cuocere a fuoco moderato in totale un’ora abbondante, affinché il sughetto si riduca e il pollo si ammorbidisca. Servite con erbe aromatiche fresche e pane tostato.