In questo periodo dell’anno la mia casa è intrisa dei profumi degli agrumi con cui preparo deliziose marmellate, sciroppi e canditi. Limoni, cedri, arance e mandarini mi serviranno per tutto l’anno, ben chiusi nei barattoli oppure imprigionati nel freddo del congelatore, pronti per caratterizzare, con le loro inconfondibili essenze, colombe, pastiere, brioches, panettoni e altri dolci.
La marmellata di agrumi è la mia preferita per la prima colazione, su un buon pane integrale di farro, segale e semi di lino, per esempio, come quello che vedete in foto.
Preparare questo tipo di conserve porta sicuramente una certa assuefazione, non si smetterebbe mai, tanto è piacevole inebriarsi di quelle fragranze. Amo particolarmente il profumo dei mandarini, da qualche anno soppiantati dalle più comuni e comode clementine, meno profumate ma prive di semi.
Preparare la marmellata di mandarini richiede un po’ di pazienza nella fase iniziale, per eliminare tutti i semi, ma alla fine il risultato sarà appagante, vi assicuro.
Vi spiego come procedo per preparare la marmellata di mandarini.
Occorrente
2 kg di mandarini invernali non trattati, freschi e succosi, già puliti e privati dei semi
1,2 kg di zucchero (io uso lo zucchero bianco, per non rovinare il colore)
2 limoni succosi, di media grandezza
Una importante operazione da fare è la sterilizzazione dei barattoli: dopo averli puliti, immergeteli completamente nell’acqua e fateli bollire per mezz’ora, con i loro coperchi. Per evitare gli urti, e quindi le rotture, è consigliabile isolarli l’uno dall’altro con pezzoline di stoffa (io uso canovacci vecchi o rotti). Capovolgeteli su un canovaccio pulito per farli asciugare.
Un altro modo per sterilizzare i barattoli, più pratico, è spiegato negli altri articoli che trattano marmellate, e consiste nella sterilizzazione a secco nel forno.
Vi serviranno oltre due chili e mezzo di mandarini per ottenere un peso netto di due chili. Lavateli e spazzolateli per eliminare dalla buccia tutte le impurità.
Tagliate i mandarini a metà e liberateli dai semi, che conserverete perchè dopo vi serviranno. Fate questa operazione in una ciotola capiente, di cui avrete preso la tara, cercando di recuperare tutto il succo dei mandarini.
Sbucciate metà dei mandarini e lasciate l’altra metà con la buccia. Cercate di eliminare anche i filamenti. Non buttate le bucce, potrete utilizzarle successivamente per canditi o sciroppo.
Tagliate a pezzetti i mandarini e le bucce rimaste e pesateli, dovranno essere due chili.
Spremeteci sopra il succo dei due limoni, copriteli con un chilo di zucchero, girate e conservate il tutto in frigo per qualche ora, o per tutta la notte.
Riprendete i mandarini e versateli in una pentola dal fondo spesso, piuttosto larga.
Portate a ebollizione e fate bollire cinque minuti. Spegnete, fate raffreddare girando di tanto in tanto, coprite e rimettete in frigo ancora per qualche ora.
Recuperate i semi dei mandarini, avvolgeteli in una pezzuola che legherete alla base del cucchiaio di legno con cui girerete la marmellata in cottura. In questo modo la pezzuola verrà immersa nella marmellata.
Riprendete la marmellata e unite 200 grammi di zucchero. Riportatela ad ebollizione, abbassate la fiamma e fatela restringere al punto giusto. Dovrebbe bastare mezz’ora per arrivare a 65° brix. Dopo quindici minuti togliete via la pezzuola con i semi.
Se non avete un rifrattometro per verificare se la marmellata è pronta, è sempre valida la prova piattino. C’è anche un altro sistema, quello di far cadere una goccia di marmellata in un bicchiere d’acqua fredda: se si scioglie la marmellata non è ancora pronta, se rimane integra, la marmellata è pronta.
Se lo desiderate, poco prima che la marmellata sia finita, potete frullare grossolanamente con un frullatore ad immersione, per renderla più cremosa. Io ho provato, ma sinceramente la preferisco a pezzettoni. Questa che vedete in foto è leggermente frullata.
Versatela bollente nei barattoli, chiudeteli e capovolgeteli fino a completo raffreddamento.
Io sono ancora più scrupolosa, perché con le conserve non si scherza: prima di versare la marmellata, sterilizzo ancora i barattoli e i coperchi con alcol. Dopo un giorno sterilizzo di nuovo i barattoli pieni a bagnomaria per mezz’ora oppure in forno.
Se vi piacciono le marmellate di agrumi, vi consiglio altre ricette presenti in questo blog;
marmellata di agrumi e zenzero
marmellata di arance Washngton Navel
marmellata di limoni e bergamotti
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