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S&F, la tecnica dello "slap and fold" e "stretch and fold"

vernaimpasto

Ho spesso nominato questa tecnica di impasto nelle ricette qui pubblicate, ma ho pensato di chiarire meglio di cosa si tratta, viste le tante domande dei miei amici e seguaci.

Anzitutto possiamo distinguere due metodi di impastamento, in generale, a mano e con macchina impastatrice o planetaria.

Impastando a mano, ma talvolta anche con impastatrice, usiamo la tecnica dello S&F, cioè "slap and fold" per alcuni, "stretch and fold" per altri. Personalmente lo chiamerei S&S&F "slap and stretch and fold", a mio avviso sarebbe più giusto e completo. Si tratta infatti di ben tre movimenti: sbattere, allungare, piegare.

Questi movimenti servono a far prendere corda all'impasto, a renderlo liscio ed omogeneo, ad allungare la rete glutinica e ad inglobare aria per favorire la formazione degli alveoli. Ed è proprio in queste piccole sacche di aria che si accumulerà l'anidride carbonica prodotta da lieviti e batteri in fase di fermentazione.

Anche farine deboli, cioè con basso contenuto di glutine, trattate adeguatamente con S&F, sviluppano una discreta alveolatura, con la positiva conseguenza della leggerezza nella mollica e di una cottura più rapida. nella foto sopra è rappresentato un impasto trattato con S&F, con 80% di farina integrale di grano verna, per sua natura debolissima. Eppure ha preso corda molto bene.

Ogni impasto reagisce in modo diverso a questa lavorazione, in genere ciò dipende dalla quantità di acqua presente nell'impasto e dalla tipologia di farina utilizzata.

Bisogna essere attenti che l'impasto non strappi, essere capaci di avvertire quanto l'impasto possa reggere allo stress di questa tecnica. Appena accenna a strapparsi bisogna fermarsi, anzi meglio sarebbe fermarsi un attimo prima.

Un impasto ben lavorato con S&F presenta delle bolle in superficie, e, dopo un ulteriore breve riposo, è pronto per la formatura.

In rete troviamo alcuni esempi di questa tecnica, secondo me non c'è nulla di meglio di un video per imparare e sperimentare.

Ve ne propongo alcuni.

Iniziamo con il grande Richard Bertinet

 

Vi propongo inoltre i suggerimenti di Peter Reinhart, si tratta più che altro dello "stretch" senza "slap"

 

Infine il mio primissimo video, sulla pagina facebook DE GUSTIBUS ITINERA

Personalmente mi aiuto con un cucchiaio di olio d'oliva per evitare che l'impasto si attacchi troppo alle mani. Un po' d'olio va bene in quanto aiuta a distendere il glutine.

E con questo spero di aver soddisfatto le curiosità di voi tutti, ma se avete domande, prego, fatemele pure!

Commenti   

0 # sandra 2014-04-04 13:16
sei una grande!
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0 # Maria Teresa 2014-04-06 16:12
Sandra sei sempre carinissima!!! Grazie per essere passata di qui :)
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0 # Angela 2014-11-18 11:44
Non avendo l'impastatrice ci devo provare a mano...ma come faccio a capire quando l'impasto è ben incordato? :( Non ci riuscirò mai!!!
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0 # Maria Teresa 2014-11-27 14:40
Ciao Angela, anzitutto mi scuso per il ritardo della risposta, ultimamente tanti impegni mi tengono lontana dai social, e soprattutto dal mio blog
Ti assicuro che è una tecnica semplice e divertente, vedrai che riuscirai a capire la giusta incordatura, l'importante è fermarsi prima che l'impasto si strappi, per poi continuare dopo un decina di minuti.
In genere bastano due giri di S&F, l'impasto è già incordato se usi la tecnica dell'impasto in ciotola.
Se hai ancora dubbi chiedimi pure, mi farà piacere risponderti.
Un caro saluto
Maria Teresa
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0 # Cristian 2018-06-12 17:02
Mi potete spiegare quando si esegue questa tecnica? Dopo aver tolto l'impasto dall'impastatri ce?
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0 # Maria Teresa 2018-06-12 23:45
Ciao Cristian, questa tecnica si applica soprattutto quando si impasta a mano, o meglio con la tecnica "senza impasto". Si può fare in tutti quei casi in cui serve migliorare l'incordatura dell'impasto, naturalmente senza esagerare.
Quando si toglie l'impasto dall'impastatri ce è bene farlo riposare per almeno una mezz'oretta. Dopo questo riposo vanno fatte delle pieghe, più che altro "stretch&fold".
Spero di essermi spiegata, altrimenti chiedimi pure.
Buonanotte
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0 # Gata da Plar 2018-06-12 23:04
Ciao! Volevo dirti che ho fatto una pagnotta alle noci usando per la prima volta questa tecnica, guardando il video che hai condiviso e ringraziarti! :)

Ovviamente ti citerò come fonte nel mio post su Instagram (e sul blog appena avrò più tempo)

Baci!
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0 # Maria Teresa 2018-06-12 23:46
Grazie mille per la citazione, taggami pure, ne sarò felicissima!
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0 # Peppe 2018-08-02 13:06
ciao, qual è l' idratazione dell' impasto, in foto, quella con grano verna intendo ...
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-1 # Maria Teresa 2018-08-02 13:53
Ciao Peppe, puoi trovare questo pane qui nel mio blog, ti copio il link
https://www.degustibusitinera.it/62-ricettario/pani-decorati/66-pane-di-farina-verna-con-decori.html
Come vedi l'idratazione totale è quasi 80%, considerando l'uso del lievito liquido.
Spero di esserti stata utile, grazie per la visita!
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0 # Renata Grossi 2018-09-19 21:52
Grazie Maria Teresa di questo articolo che ho trovato molto interessante, quando lo rifaccio mi alleno con lo slap and fold
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