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Il pane più semplice? Io non ho dubbi: è la ciabatta. Come tutte le cose semplici, ovvie e perfette, nasce da un’idea geniale. Arnaldo Cavallari, noto campione di rally, la mette a punto il 21 settembre 1982, ad Adria, e la chiama Ciabatta Italia.

La novità consiste nell’alta percentuale di acqua, almeno il 70%, e nell’uso di una biga preparata con pochissimo lievito. Il doppio impasto e i lunghi tempi di lievitazione producono un pane profumato e croccante, con mollica morbida e con grandi alveoli. L'aveva capito il suo indomito inventore, basta una scintilla per innescare un grande motore. Basta pochissimo lievito per avviare un processo enzimatico che donerà grande gusto e intensa aromaticità al prodotto finito.

Molta strada ha fatto la ciabatta da quel fatidico 21 settembre 1982. Il globetrotter Arnaldo ha fatto il giro dei cinque continenti per insegnare al mondo intero la ricetta della ciabatta. Ormai è un cult, un po' come la pizza.

Vi sembrerà strano che io consideri semplice un pane a doppia lievitazione, ma se ci pensate, con la ciabatta possiamo lasciare gran parte del "lavoro" al tempo. E alla fine anche la "formatura" è molto semplice e immediata.

Spessissimo faccio le ciabatte, con diverse farine e diversi procedimenti. In questo blog potete trovare le ciabatte con oliva, cipolle e semi di finocchio, molto gustose, e anche le ciabattine al curry.

Queste che vi presento oggi sono apparentemente più complicate, ma vi assicuro che è più semplice farle che raccontarle. Provateci, portatemi le vostre esperienze, ne sarò felice. Lo hanno già fatto molte mie amiche di un gruppo facebook, e i risultati sono stati molto soddisfacenti.

A tal proposito vorrei ringraziare Maria Rosaria Cozzolino e Alessandra Simonetti per la fiducia che sempre ripongono nelle mie competenze nell'arte bianca.

CIABATTE DI SEMOLA SENATORE CAPPELLI INTEGRALE E FARINA TIPO1

Prefermento simil sponge (da fare il giorno prima)

50 g di pasta madre

80 g di acqua

50 g di farina tipo 0 di forza

50 g di semola

Autolisi di due ore

500 g di semola Senatore Cappelli integrale macinata a pietra

300 g di acqua

Autolisi di mezz’ora

500 g di farina tipo1 di media forza

300 g di acqua

Impasto

Impasto autolitico di semola

Impasto autolitico di farina tipo1

prefermento

100-120 g di acqua

8-10 g di sale

Procedimento

Iniziate il giorno prima con la preparazione del prefermento: sciogliete il lievito nell’acqua, unite le farine e mescolate. Lasciate a temperatura ambiente per mezz’ora, poi mettete in frigo a maturare per un giorno.

Il giorno successivo create il primo impasto autolitico, poi, a distanza di un’ora e mezza, il secondo. Fate assorbire l’acqua alla farina, mescolate bene senza lavorare l’impasto e lasciate agire in autolisi.

Trascorso il tempo dell’autolisi, inserite nella vasca della planetaria i due impasti e il prefermento.

Mettete in funzione la macchina a bassa velocità e versate lentamente l'acqua. Gli ultimi 20-30 grammi vanno versati ancor più lentamente e fino a che l'impasto riesca ad assorbirne senza perdere corda.

Aumentate la velocità e alla fine versate 8-10 grammi di sale. L'impastamento dovrebbe durare non più di 6-7 minuti.

Versate l'impasto in un contenitore oliato. Lasciate puntare l'impasto per mezz'ora, poi fate un giro di pieghe. Lasciate ancora una mezz'ora, fate altre pieghe e inserite in frigo. Lasciatelo per 18 ore circa, ovvero fin quasi al raddoppio.
Il giorno successivo tiratelo fuori dal frigo, lasciatelo a temperatura ambiente per un’oretta, versatelo sulla spianatoia, allargatelo e formate sei ciabatte, semplicemente tagliandole e aggiustando una forma vagamente rettangolare, senza manipolare troppo l'impasto e senza pieghe.

Mettete le ciabatte in lievitazione su canovacci molto ben infarinati. Lasciatele per un’ora e mezza-due.

Nel frattempo portate il forno alla massima temperatura, possibilmente con pietra refrattaria. Vaporizzate il forno, ribaltate le ciabatte su paletta, usando ancora farina se necessario, rigirandole al contrario (la parte a contatto con la base diventa la superficie e viceversa), fatele scivolare sulla pietra e cuocetele per 30-35 minuti, abbassando gradatamente la temperatura fino a 200°. Sfornate e lasciate raffreddare su gratella.

Queste ciabatte andranno come sempre nella raccolta di Sandra, le ricette itineranti

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