INGREDIENTI
- 1 kg di farina 0 w 280
- 500 gr + 250 gr di acqua
- 100 gr di lievito madre solido al 50% di idratazione
- 100 gr di lievito madre liquido al 130% di idratazione
- 10 gr di malto in polvere
- 10 gr di curry pronto
- 12 gr di sale
- fiocchi d’avena qb
PROCEDIMENTO
Sciogliere il lieviti e il malto in 500 gr di acqua, ossigenare con una frusta, fino ad ottenere una densa schiuma. Togliere 200 gr dal totale della farina, unirli all’impasto e amalgamare sempre con la frusta.
Lasciar riposare mezz’ora , poi versare nella vasca della planetaria e lavorare, aggiungendo il resto della farina, l’acqua (gli ultimi 50 gr goccia a goccia), il curry e infine il sale. Lavorare prima a bassa velocità, poi aumentare e attendere l’incordatura. Trasferire l’impasto in una ciotola oliata, facendo le prime pieghe, o meglio rigirandolo semplicemente tra le mani. Lasciar riposare per 20 minuti e fare il primo giro di pieghe, poi ancora per un’ora e fare il secondo giro di pieghe, poi lasciar lievitare fino a raddoppio. Versare l’impasto sul tavolo infarinato e stagliare le ciabattine, aggiustando la forma senza toccarle troppo. Coprirle con fiocchi d’avena, disporle su una placca di ferro e lasciarle ancora una mezz’ora. Si possono anche coprire semplicemente con farina, ma in questo caso è preferibile capovolgerle su pellicola tesa e infarinata, per conferire il caratteristico effetto “stropicciato”. Ovviamente andranno ricapovolte al momento di infornarle.
Intanto preparare il forno a 230-240°, con pietra refrattaria al centro. A temperatura raggiunta, vaporizzare ed infornare a 240 per 15 minuti, poi abbassare a 220° per altri 10 minuti, poi a 200 per altri 5 minuti con sportello in fessura.
