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Ogni tanto mi piace preparare focacce leggermente dolci, condite con frutta al posto degli ortaggi. Sono un’ottima alternativa alle brioches e sono adatte per chi segue una dieta vegana. Non è il mio caso, ma trovo molto gradevole l’accostamento dell’olio d’oliva con la frutta.

Ho approfittato della GIORNATA NAZIONALE DELLE CILIEGIE che oggi si festeggia sul CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO, per proporvi una focaccia di ciliegie.

Ho utilizzato una delle mie farine monocultivar, da grano gentil rosso, una varietà molto buona e profumata che è stata rivalutata e riutilizzata negli ultimi tempi, pur producendo una farina debole e poco adatta alla panificazione. L’ho tagliata quindi con una farina tipo 0 adatta per pizza.

Ho usato un prefermento preparato con lievito madre, ma se a voi manca potete naturalmente sostituirlo con un lievitino con pochissimo lievito di birra.

Le dosi sono proporzionate al mio forno da 90 cm e alle mie teglie 63 cm x 36 cm, potete ovviamente dimezzare la dose per un forno più piccolo, oppure dividere l'impasto in due teglie.

Vediamo la ricetta e il procedimento.

Prefermento

50 g di lievito madre

70 g di acqua

80 g di farina integrale di gentil rosso macinata a pietra (sostituibile con altra farina integrale debole)

Impasto autolitico

500 g di farina integrale di gentil rosso macinata a pietra (sostituibile con altra farina integrale debole)

500 g di farina tipo 0 indicata per pizze e focacce (w260 circa)

600 g di acqua

Impasto

Prefermento

Impasto autolitico

75 g di acqua

75 g di olio

12 g di sale

30 g di zucchero semolato

20 g di zucchero integrale panela

buccia di un limone

Olio evo qb per oliare la ciotola della lievitazione

Condimento

1 kg di ciliegie, della varietà che preferite

Buccia di un limone

Qualche cucchiaio di zucchero, bianco e integrale di canna

Olio qb

Zucchero a velo

Sostituzione del prefermento: 120 g di farina, 80 g di acqua, 2 g di lievito di birra. Far lievitare per una notte in frigo, o comunque fino al raddoppio.

Il giorno prima preparate il prefermento e mettetelo in frigo.

Il giorno successivo preparate l’impasto autolitico: setacciate le farine, aggiungete l’acqua, fate assorbire bene ma senza lavorare troppo l’impasto. Lasciate in autolisi per mezz’ora.

Trascorso il tempo dell’autolisi inserite l’impasto nella vasca della planetaria, aggiungete il prefermento e avviate la macchina a bassa velocità.

Nel frattempo preparate un’emulsione con acqua, olio e sale, montate con una piccola frusta e quando sarà cremosa versatela molto lentamente nell’impasto, alternandola con gli zuccheri. Aumentate la velocità e fate incordare bene. Alla fine aggiungete la buccia grattugiata di un limone. L’impastamento dovrebbe durare circa 15 minuti, col risultato di un impasto molto morbido ed elastico.

Fate puntare l’impasto per un’ora e mezza, piegandolo per due volte a distanza di 40 minuti. Trascorso il tempo di puntatura, inseritelo in un contenitore oliato e riponetelo in frigo per 18-20 ore, fin quasi al raddoppio. Chi mi segue sa perfettamente che non amo arrivare al raddoppio, specialmente in presenza di farine deboli e integrali, per prevenire una eccessiva acidità, o peggio, l’inizio del collassamento.

Riportate l’impasto a temperatura ambiente, stendetelo uniformemente con le mani a forma di rettangolo e date una piega a tre. Coprite e lasciate per un’ora.

In questo tempo lavate e denocciolate le ciliegie con l’apposito attrezzo.

Ungete una teglia di ferro delle dimensioni di 63x36 (oppure due, per chi ha il forno da 60), capovolgete l’impasto, allargatelo bene e trasferitelo sulla teglia di cottura. Questa ultima operazione richiede una certa destrezza, specialmente per la teglia così grande.

Aggiustate la forma e inserite le ciliegie sull’intera superficie della focaccia, premendo bene. Condite con il succo uscito dalle ciliegie, la scorza grattugiata di un limone, qualche cucchiaio di zucchero e qualche cucchiaio d’olio.

Lasciate lievitare per un’ora. Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla massima temperatura. Io di solito utilizzo la pietra refrattaria anche per pizze e focacce in teglia, appoggiandovele sopra. In questo modo la base della focaccia si cuoce molto bene.

Cottura per 25 minuti, abbassando a 220° dopo 10 minuti.

Trasferite la focaccia su gratella appena possibile.

Consumatela tiepida, spolverizzata con zucchero a velo, o anche senza. È sofficissima e ha un gusto poco dolce e un po’ rustico, è adatta per colazione e merenda.

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