Oggi vi propongo un primo di pasta fresca ripiena, ispiratomi dalle belle e grandi zucche invernali, ormai le ultime che si trovano al mercato, e realizzato con l'ottima semola siciliana Molini Del Ponte, una semola integrale ottenuta da un mix di grani duri autoctoni dell'isola, tra cui la famosa "tumminia". Si tratta infatti della semola del famoso "pane di Castelvetrano", ma è superba anche per la pasta fresca.
Ho sperimentato questo accostamento di ingredienti, in cui l'amaro del radicchio trevigiano tardivo e il gusto robusto e deciso della semola integrale vengono stemperati dalla dolcezza di ricotta, zucca e besciamella.
Si tratta di un primo piuttosto elaborato, adattissimo al pranzo domenicale. E' possibile comunque prepararlo in più riprese, in particolare l'impasto della sfoglia, che sicuramente va preparato il giorno prima.
Vediamo gli ingredienti e il procedimento.
Per la sfoglia di pasta fresca
300 gr di semola integrale siciliana (molini del ponte)
4 uova di media grandezza (200 grammi)
un cucchiaio di olio evo
3 gr di sale
Per il ripieno
un radicchio trevigiano tardivo (150 gr circa)
uno scalogno
150 gr di ricotta
50 gr di parmigiano grattugiato
un cucchiaio di olio evo
sale, pepe, noce moscata qb
Per la crema di zucca
1 kg di zucca
2 porri di media grandezza
½ litro di brodo vegetale (ovviamente preparato in anticipo)
Per la salsa besciamella
50 gr di burro
50 gr di farina
1/2 litro di latte
sale, pepe, noce moscata qb
un cucchiaio di parmigiano
Iniziate con la preparazione della sfoglia, per la quale potete servirvi anche della planetaria, usando la foglia rigida. Inserite la farina setacciata nella vasca, mettete in funzione la macchina a bassa velocità, inserite uno alla volta le uova, poi il sale e l’olio. Lavorate l’impasto fino ad amalgamare bene gli ingredienti, ma senza eccedere.
In alternativa potete impastare col classico metodo della fontana di farina, e al centro le uova e gli altri ingredienti.
Riponete l’impasto in frigo per almeno mezz’ora.
E’ possibile preparare l’impasto della sfoglia anche il giorno prima.
Procedete con il ripieno. Mondate il radicchio e lo scalogno, riducete il radicchio in striscioline e affettate lo scalogno. Fate scaldare l’olio in una padella larga, fate rosolare leggermente lo scalogno, poi inserite il radicchio e saltatelo per sette, otto minuti, su fuoco inizialmente vivace, poi più dolce.
Una volta raffreddato, unite la ricotta, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Non eccedete con il sale, il parmigiano rende il ripieno già abbastanza salato.
Preparate ora i ravioli. Tirate la sfoglia con la sfogliatrice, ripiegando più volte la pasta e assottigliandola sempre più, fino a raggiungere il penultimo scatto della sfogliatrice.
Formate delle lunghe strisce, poggiate il ripieno in modo equidistante, inumidite leggermente con un pennello la sfoglia attorno al ripieno, ripiegate la striscia di pasta per ricoprire completamente il ripieno, richiudete sigillando bene e cercando di non inglobare aria. L’aria all’interno del raviolo provocherà l’apertura del raviolo stesso in fase di cottura.
Ritagliate i ravioli con un coppapasta, sigillate di nuovo formando con le dita, o con la punta di un coltello, le piccole ondulazioni che vedete in foto. Questa ulteriore operazione serve ad affinare la sfoglia attorno al ripieno, che di solito rimane più spessa e dura.
Procedete ora con la crema di zucca e la besciamella.
Mondate la zucca e i porri, tagliate la zucca a dadini e affettate i porri (solo la parte bianca).
Soffriggete leggermente i porri, versate poi la zucca, girate un minuto, coprite con brodo vegetale bollente e lasciate cuocere per 15 minuti. Aggiustate eventualmente di sale.
Nel frattempo preparate la besciamella.
Fate sciogliere il burro in una casseruola, versate la farina in un sol colpo, mescolate con un cucchiaio di legno, a fuoco piuttosto vivace, ma facendo attenzione che non si attacchi e non prenda colore. Versate lentamente il latte caldo e mescolate energicamente con una frusta. Portate a ebollizione e continuate a girare. Abbassate il fuoco e continuate la cottura fino a che la salsa non si sarà addensata. Insaporite con sale, pepe e noce moscata, portate fuori dal fuoco, aggiungete il parmigiano, continuando a girare per amalgamarlo bene.
Quando la zucca sarà cotta e la besciamella sarà pronta, riducete la zucca in crema con un mixer e cuocete i ravioli in acqua bollente salata per 3-4 minuti.
Ora potete comporre il piatto. Sul fondo versate un mestolino di crema di zucca, colateci sopra la besciamella formando dei ghirigori, sistemate i ravioli con erbe aromatiche, se vi piacciono.
Servitelo caldo.
