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Chi mi conosce sa che sono un’appassionata di farine monocultivar, e che mi diverto a mescolarle in vari modi quando panifico. Mi piace assaporare le varietà dei grani, soprattutto grani antichi non modificati, spesso le chiedo appositamente nei molini dove sono cliente.

Ho già presentato in questo spazio altre preparazioni con farina di grano tenero verna, tipica cultivar toscana, ma uso frequentemente anche un’altra farina di grano tenero tipica dell’Abruzzo, la farina di grano solina.

Si tratta di un grano tenero di origini antichissime, resistente ai climi freddi.  E’ povero di glutine, per questo  la sua farina non si adatta a lunghi processi di lievitazione, a meno che non venga tagliata con altre farine, come in questo caso. Ho preferito verna e solina integrali, unendole con una semola rimacinata.

Vediamo la ricetta.

INGREDIENTI:

300 gr di farina di grano tenero integrale “verna”

300 gr di farina di grano tenero integrale “solina”

300 gr di semola rimacinata di grano duro

100 gr di farina tipo 0 di forza

150 gr di pasta madre solida

800 gr di acqua

un  cucchiaio di olio extravergine

10 gr di sale

5 gr di malto in polvere

PROCEDIMENTO

Sciogliere bene il lievito nell’acqua, con il malto, agitare bene con una la frusta  fino alla comparsa di fitte bollicine. Aggiungere le farine mescolate e setacciate.  Mescolare fino a far amalgamare bene, ma senza lavorare troppo l’impasto. Far riposare per un’ora, coperto.

Aggiungere il sale  in modo omogeneo, facendo contemporaneamente lo S&F, aiutandosi con l’olio.

Interrompere, lasciar riposare 20 minuti, poi riprendere fino a rendere l’impasto liscio ed incordato.

Lasciar riposare 40 minuti, fare un giro di pieghe, ancora riposo per 20 minuti, formare a piacimento pagnotte o filoni, infine mettere a lievitare nei cestini, coprendo con abbondante semola.

Far lievitare per 18 ore in frigorifero.

Tirar fuori i cestini, e mentre si acclimatano, accendere il forno, preferibilmente con pietra refrattaria, e portare a 250°, gli ultimi 10 minuti con ventilazione.

Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, rovesciare i pani sulla pala, spolverare ancora un po’ di farina e praticare i tagli. Vaporizzare abbondantemente e infornare.

Il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle pagnotte. Con queste dosi ho ottenuto due pagnotte, ed ho seguito questi tempi: 15 minuti a 250° con ventilazione, 15 minuti a 220°, 15 minuti a 200°.

Gli ultimi 5 minuti aprire poco il forno e consentire la fuoruscita del vapore e la formazione della crosta.

Il programma ventilato è indicato per impasti molto idratati, come in questo caso, e crea una crosta spessa e croccante.

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