L’autunno scorso ho acquistato le patate viola della varietà Violet Queen, direttamente dai produttori, in occasione della Festa della Mela a Castel del Giudice, in alto Molise. L’azienda si chiama MaCUBO, ed è una piccola realtà produttiva del mio Molise, specializzata soprattutto nella coltivazione di patate di varie cultivar. Un’azienda virtuosa, che ha abbracciato i principi etici della coltivazione sostenibile e biologica, nel pieno rispetto della biodiversità e della naturale fertilità del suolo del territorio montano di Castel del Giudice (IS). I tre giovani conduttori s’impegnano, con ottimi risultati, sia nella produzione di prodotti autoctoni e tipici del territorio, sia nell’introduzione innovativa di cultivar poco conosciute.
Le patate Violet Queen, di piccole dimensioni e oblunghe nella forma, sono ricche di antociani, come si può immaginare. Esternamente hanno un colore bluastro tendente al grigio scuro, ma appena le si apre mostrano una polpa di un bel viola brillante tendente al blu.
Mi ha colpito il colore intenso di queste patate, e non credevo che si conservasse così persistente anche dopo la cottura.
Tra le varie e scenografiche preparazioni che si possono fare, vi mostro gli gnocchi: finalmente ho ottenuto quello che volevo, dopo tanti tentativi con altre varietà viola!
Il sapore delle patate Violet Queen è piuttosto dolce, a me ricorda molto la zucca mantovana o le castagne.
Ho condito gli gnocchi di patate Violet Queen con una crema di baccalà e asparagi semplicemente saltati in padella. Se preferite altro condimento, vi consiglio una fondutina di formaggio già pubblicata nell’articolo degli gnocchi di zucca, oppure un semplice pesto genovese, di zucchine, di rucola… e tanti altri. Ottimo anche l’abbinamento con ragù bianchi di carne, o condimenti di pesce piuttosto sapidi, a base di mitili e altri molluschi. Meno indicato il sugo di pomodoro, che sposa meglio con i classici gnocchi bianchi oppure con gli gnocchi di ricotta.
PER GLI GNOCCHI (dose per 4 persone)
600 g di patate Violet Queen
180 g di farina di frumento tipo 0 w280 (a me sono bastati 150 g)
6 g di sale
PER IL CONDIMENTO
600 g di baccalà dissalato
400 g di latte
200 g di acqua
100 g di panna fresca
2 cucchiai di parmigiano
300 g di punte di asparagi
Scorza grattugiata di mezzo limone
Qualche foglia di salvia
Olio e sale qb
Procedimento
Prepariamo prima l’impasto per gli gnocchi. Come già spiegato nei miei precedenti articoli sugli gnocchi, è molto importante un tipo di cottura delle patate, che eviti l’assorbimento di acqua. Si possono cuocere al forno in un cartoccio, oppure a vapore con il metodo che vi spiego.
Lavate le patate, avvolgetele prima in carta da forno poi in alluminio e ponetele in una vaporiera per la cottura. Dopo 25 minuti aprite leggermente il cartoccio per controllare la cottura: se entrerà facilmente la forchetta, le patate saranno pronte.
Spellate velocemente le patate e passatele al setaccio ancora calde. Allargatele sulla spianatoia per far evaporare ulteriormente l’umidità.
Cominciate ad impastare, prendendo a poco a poco la farina, e poi il sale. L’impasto sarà pronto quando risulterà abbastanza compatto ma ancora morbido, quindi fate attenzione a non inserire la farina tutta in una volta. A me son bastati 150 g, compreso lo spolvero per confezionare gli gnocchi.
Ponete in frigo per almeno mezz’ora. Nel frattempo cuocete il baccalà in acqua e latte per 10 minuti, spinatelo e spellatelo, riducetelo in poltiglia con l’aiuto di un mixer. Mettete da parte.
Dopo il riposo, riprendete l’impasto e formate gli gnocchi: con l’aiuto di poca farina stendete dei cordoncini spessi un paio di centimetri, ritagliate gli gnocchi e poi ripassateli su un rigagnocchi. Quest’ultima operazione non sarebbe indispensabile, ma gli gnocchi vengono più carini esteticamente. Ecco come fare:
Preparate l’acqua per la cottura degli gnocchi. Nel frattempo fate soffriggere le punte di asparagi in poco olio, per 5 minuti. Scaldate la panna, versateci il baccalà e mescolate con una frusta. A fuoco spento aggiungete il parmigiano e mescolate.
A questo punto cuocete gli gnocchi, un po’ per volta, raccogliendoli quando saranno venuti a galla (basterà un minuto).
Componete i piatti mettendo sul fondo la crema di baccalà, poi gli gnocchi e infine gli asparagi. Concludete con un generoso giro d’olio extravergine di ottima qualità, una grattugiata di limone e qualche foglia di salvia.
