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Da quanto tempo non pubblicavo un pane? Non è troppo tempo, ma, considerando che di esperimenti ne faccio tanti, e che cuocio il pane regolarmente due volte a settimana, ho un po' di arretrati!

Eh sì, qui a casa mia il pane non si compra mai, ma proprio mai!

Mi sono decisa a proporvi queste belle pagnotte di semola rimacinata "La Molisana", dopo tante richieste avute sui social dove ho pubblicato le foto. Sono proprio piaciute, tant'è che le ho rifatte già tre volte. Questa cosa per me è inusuale, amo giocare con le farine e sperimentare nuove procedure.

Questa semola però mi ha stupita per tante qualità: il colore, la lavorabilità (si può dire?), la capacità di assorbimento dei liquidi, il profumo e il gusto.

Dopo un po' di prove ho messo a punto una ricetta che prevede l'uso del lievito madre in un prefermento di semola, da me spesso utilizzato anche per la pizza e per altri lievitati.

Dopo aver spinto l'idratazione, ho voluto sfidare questo impasto, formandolo come se fosse un pane francese. Qui troverete la procedura per formare il fendu e il savoyard.

Per quanto riguarda le Bâtard, ci sono vari articoli nel mio blog con questa forma, ma qui in particolare troverete un photo tutorial.

Come sapete, amo moltissimo queste forme, ma ovviamente uso farine italiane.

Ed ecco come ho fatto.

Bâtard e fendu di pura semola

Impasto autolitico

-          1 kg di semola LA MOLISANA

-          600 gr di acqua

Prefermento

-          100 gr di pasta madre

-          200 gr di acqua

-          150 gr di semola LA MOLISANA

Impasto

-          Impasto autolitico

-          Prefermento

-          100 gr di acqua

-          10 gr di sale

olio evo qb

Per chi non ha la pasta madre: create un prefermento con 5 grammi di lievito compresso (il comune lievito di birra), 225 grammi di semola e 225 grammi di acqua.

- Create dapprima il prefermento, sciogliendo il lievito nell'acqua e poi impastando grossolanamente con la farina. Lasciatelo fermentare a temperatura ambiente fino a quando vedrete le bollicine in superficie. A me sono bastate tre ore circa.

- Un'ora prima di impastare, quando comincerete a vedere le prime bollicine del prefermento, mettete in autolisi la semola, mescolando senza impastare troppo, come sempre.

-Trascorsa l'ora di autolisi, montate la foglia rigida in planetaria, versate il prefermento e l'impasto autolitico e iniziate ad impastare. Quando il prefermento sarà ben amalgamato al resto, cominciate a versare l'acqua goccia a goccia.

- Appena vedrete l'impasto staccarsi dalle pareti della planetaria, togliete la foglia rigida e montate il gancio.

-Continuate ad impastare aumentando la velocità, versate il resto dell'acqua, sempre lentamente, e infine il sale.

-Impastate massimo 5-6 minuti complessivamente, fino a perfetta incordatura, ma senza far ossidare l'impasto che in questo caso perderebbe il suo tipico colore giallo.

- Lasciate riposare l’impasto per 10-15 min, poi inseritelo in contenitore oliato, fate un solo giro di pieghe, e puntate l'impasto per un’oretta.

- Mettete l'impasto in frigo per 12 ore, ben coperto.

Trascorso questo tempo di fermentazione al freddo, troverete l'impasto quasi raddoppiato. Lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente, quindi procedete alla formatura.

- La seconda lievitazione durerà circa un’ora.

- infornate come al solito in forno a 250° molto vaporizzato e possibilmente su pietra refrattaria rovente.

- Il tempo di cottura come al solito dipende dalla grandezza dei pani: per quelli che vedete in foto occorrono circa 35 minuti, abbassando gradatamente la temperatura e gli ultimi 5 minuti creando uno spiffero per la fuoriuscita del vapore.

Con questo articolo partecipo alla raccolta PANISSIMO di Barbara e Sandra, ospite per il mese di dicembre a casa di Barbara stavolta, nel suo rinnovato spazio virtuale bread and companatico.

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