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IL MIO PANZUCCA, ISPIRATO AL TRADIZIONALE PANE ALLA ZUCCA

panzucca 1Che bella sensazione tornare qui dopo tanto tempo. Ma nonostante io sia incostante e disorganizzata nell'editing (spero di migliorare!), la mia cucina è sempre in fermento, in tutti i sensi! C'è sempre un lievitato in preparazione, il pane non manca mai.

IL PANE ALLA ZUCCA DELLA TRADIZIONE MANTOVANA

Son qui proprio per condividere uno degli ultimi pani, voglio presentarvi il mio PANZUCCA, molto simile al pane alla zucca della tradizione mantovana, comune in tutta la Lombardia e anche in Emilia Romagna.

La particolarità di questo pane è nell'impasto a base di farina e purea di zucca, che sostituisce l'acqua. Si tratta di un pane di antica tradizione, sappiamo che in passato il pane si impastava con i più svariati ingredienti, e la zucca era uno di questi, vista la facilità di coltivazione e reperibilità.

In questo modo il pane diventa molto più nutriente, arricchendosi di zuccheri e sali minerali. Il risultato è un gusto leggermente dolce, che si abbina sia con marmellate, sia con salumi e formaggi, dei quali contrasta la sapidità. Il colore varia dal giallo all'arancio, dipende dalla varietà di zucca utilizzata. Sicuramente la zucca mantovana è una delle varietà più pregiate, ma va benissimo anche la classica zucca americana, con polpa piuttosto acquosa, oppure Napoletana, Violina, Butternut, Okkaido, Delica e altre.

panzucca 3

LE MIE RICETTE CON LA ZUCCA

Non è la prima volta che propongo un lievitato con polpa di zucca: molto apprezzate sono state le brioches con la zucca, in versione dolce e salata. Inoltre c'è un'altra ricetta che preparo proprio in questo periodo, i panettoncini alla zucca, senza uova nell'impasto. Per un primo piatto veloce e gustoso vi consiglio gli gnocchi di zucca senza patate e senza uova, con alta percentuale di zucca e poca farina. Altro primo piatto, un po' più elaborato: ravioli al radicchio tardivo su crema di zucca.

PANZUCCA

Vediamo ora come preparare il pane alla zucca. Come sempre ho calibrato le quantità sulla mia planetaria e sul mio grande forno, ottenendo tre grosse pagnotte a forma di zucca. Eventualmente potete dimezzare le dosi.

Ingredienti

500 g di farina di farro semintegrale autoprodotto

500 g di semola rimacinata di grano duro

650/700 g di purea di zucca cotta al forno o al vapore

200 g di lievito madre

40 g di olio extravergine di oliva

10 g di sale

un cucchiaio di erbe aromatiche secche

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Procedimento

Qualche ora prima di impastare, pulite la zucca ricavandone un chilo netto, poi tagliatela a pezzi non troppo grandi e cuocetela al forno per una quarantina di minuti a 200°, coperta con cartaforno. Una volta fredda, frullatela e pesatene 700 grammi.

Setacciate le farine nella vasca della planetaria, inserite il lievito in piccoli pezzi e mettete in movimento la macchina. Iniziate ora a versare la purea di zucca, con la macchina in movimento, lasciando gli ultimi 100 grammi. Attendete che l'impasto sia formato e inserite gli ultimi 100 grammi alternati con l'olio. Non è detto che l'impasto assorba tutta la purea, non deve diventare eccessivamente morbido, ma deve incordare perfettamente.

Quando l'impasto si staccherà dalle pareti, versate anche il sale e le erbe aromatiche, e un ultimo cucchiaio di purea di zucca. Il tempo di impastamento è di circa dieci minuti.

Versate l'impasto in un contenitore oliato, coperto, e fatelo puntare per un paio d'ore, durante le quali farete due giri di pieghe a intervalli regolari. Ponete l'impasto in frigo per 24 ore.

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Il giorno dopo riprendete l'impasto e riportatelo a temperatura ambiente per circa un'ora. Versatelo sulla spianatoia e dividetelo in tre pezzi all'incirca dello stesso peso. Formate tre pagnotte con la tecnica della pirlatura, ovvero l'arrotondamento dei pezzi d'impasto. Lasciate riposare dieci minuti e pirlateli nuovamente. Ora passate uno spago da cucina intorno alle pagnotte per quattro volte, allo scopo di formare otto spicchi. Non tirateli troppo.

Mettete i panzucca in un contenitore adatto per la seconda lievitazione, coperti con canovacci, per circa un paio d'ore a temperatura ambiente. Alla fine della lievitazione lo spago sarà teso, evidenziando gli spicchi tipici della zucca.

Accendete il forno con pietra refrattaria, alla massima temperatura e con un pentolino d'acqua.

Vaporizzate e infornate, con l'aiuto di una paletta, a 250° per 15 minuti, a 220° per altri 15, infine a 200° per altri 10-15. Sfornate e fate raffreddare su gratella. Una volta raffreddati, potete eliminare lo spago.

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E adesso mandiamo questi pani alla Sandra del blog SONO IO SANDRA, per le sue RICETTE ITINERANTI, una ricchissima raccolta di lievitati dove troverete tanti capolavori ;)

RICETTE ITINERANTI cornice

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