PANE ETRUSCO DI FARRO E LEGUMI, SENZA LIEVITO O CON LIEVITO MADRE

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Quando si parla di archeogastronomia si entra in un terreno scivoloso, persino quando si hanno a disposizione documentazioni dirette o indirette. Ma quando le tracce di un lontano passato sono sbiadite o compromesse, si possono avanzare solo supposizioni. Mi riferisco al mangiare all’etrusca: conosciamo poco dell’alimentazione dei Rasna. Se non fosse per i corredi funerari, generalmente appartenenti a tombe di rango nobile, e per le poche tracce biologiche di semi, olio, vino e resti di animali, non ne sapremmo un bel nulla. Ma sono comunque tracce di difficile interpretazione, molti dubbi rimangono.

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Un po’ di storia

Le rappresentazioni pittoriche dei banchetti, che troviamo sulle pareti delle tombe, sono davvero affascinanti, anche per il valore simbolico attribuito al cibo. Da qui a voler riprodurre un pranzo etrusco ce ne vuole, la distanza è abissale, come anche per i banchetti dell’antica Roma.

I Rasna mettevano sulla loro tavola carni di porcospini, tassi, volpi, rondini, gatti. Difficile immaginare per noi un “succulento” ghiro allo spiedo con le sue interiora, oppure un “raffinato” bollito di stomaco di cervo ripieno di pesci di lago e sangue suino. Quello che potrebbe essere paragonato alla nostra colazione, era un pasto di uova crude, lardo ed erbe selvatiche.

Cereali e legumi in epoca etrusca

Forse un filo di continuità culturale si può trovare dell’uso e nella trasformazione di cereali e legumi. Alcune preparazioni semplici come farinate, zuppe, polentine di cereali o legumi, sono arrivate fino a noi: acquacotta, sbroscia, tegamaccio, favata e tante altre ricette semplici e basiche, hanno la loro origine nel modo di alimentarsi di tutte le antiche popolazioni del Mediterraneo, dai tempi dell’uomo raccoglitore e poi agricoltore.

In un altro articolo presente in questo blog ho trattato il pane nell’antica Roma; mi piacerebbe approfondire, nei limiti del possibile, l’uso dei cereali e dei legumi presso i Rasna. Vi propongo quindi due ricette, ovviamente inventate, che mi sono state ispirate da queste ultime letture.

Prossimamente ve ne proporrò anche altre, sempre fantasiose e senza pretese storiografiche, con semplici riferimenti agli ingredienti della cucina degli Etruschi.

Ho colto l'occasione offerta da AIFB Associazione Italiana Food Blogger, di cui faccio parte, e dal gruppo di lavoro Farina del nostro sacco, di creare una raccolta di pani senza lievito, e ho scelto di pubblicare questo mio esperimento.

Come i Romani, anche gli Etruschi utilizzavano il farro monococco e dicocco, e successivamente il frumento tenero, e legumi come fave, ceci e lenticchie. Il poeta Giovenale definisce farrata una polenta tipica degli Etruschi, probabilmente arricchita con uova e miele. Il poeta Marziale definisce clusinae pultes le polente tipiche di Chiusi. Il farro veniva tostato e frantumato, prima di essere cotto in acqua o latte (la puls dei Romani). Qui in foto il pane etrusco e il libum romano.

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Il pane etrusco

Sappiamo che la scoperta della lievitazione per fermentazione spontanea è attribuita agli Egizi. Non è certo che anche gli Etruschi producessero pane lievitato, ma pare sicuro che fosse senza sale. Probabilmente focacce e schiacciate di cereali e legumi, simili alla pitta e alla pinsa dei Romani, accompagnavano minestre e carni, oppure erano consumate con olive, olio o fichi.

Ed ora le mie proposte: un pane “antico” senza lievito e senza sale, un pane “moderno” con lievito e con sale. Il legame con le abitudini alimentari etrusche è nell’uso di cereali e legumi, con la tecnica della scottatura, che noi moderni chiameremmo, con termine tecnico, “pregelatinizzazione”.

Vi assicuro che sono edibili! Il pane lievitato è veramente ottimo, quello senza lievito è ugualmente buono, ma per il nostro gusto moderno è consigliabile aggiungere il sale all’impasto, altrimenti il sapore sarà dolciastro. Di focacce senza lievito come questa ne facciamo ancora oggi, una ricetta è pubblicata qui, la “pizza” di granoturco agostinello, di tradizione molisana. La tecnica è identica.

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Pane etrusco di farro e legumi, senza lievito

Pregelatinizzazione (per pane antico e per pane moderno):

160 g di farina di ceci

160 g di farina di lenticchie

300 g di farina di farro monococco integrale

1200 g di acqua (con eventuale aggiunta di 10 g di sale)

Mettete da parte 500 g di polentina per il pane moderno.

Con il resto preparate il pane senza lievito decorato con alloro (g 1200 circa).

Procedimento (pane senza lievito)

Portate l’acqua a ebollizione e versatela sulle farine mescolate e setacciate. Mescolate bene l’impasto.

Preparate il forno con pietra refrattaria, statico, alla massima temperatura (250°).

Attendete che la massa intiepidisca, toglietene 500 g per il pane moderno, e con il resto formate una focaccia, con le mani bagnate.

Decoratela con alloro, copritela completamente di farina e infornatela.

Cottura per 20 minuti a 240° e per altri 20 minuti a 220°.

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Pane etrusco moderno, con lievito madre

Impasto pane moderno:

350 g di farina di farro monococco integrale

350 g di farina tipo 0 W300-330

400 g di acqua

500 g di massa pregelatinizzata

200 g di lievito madre

9 g di sale

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Procedimento (pane con lievito madre)

Inserite le farine setacciate in planetaria, mettete in funzione la macchina e bagnate con 400 g di acqua.

Lasciate in autolisi per un’ora e mezza a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo inserite il lievito madre e la massa precotta, impastate lentamente, fino a incordatura. Saranno necessari 7/8 minuti. Alla fine inserite il sale, e, se necessario, qualche goccia d’acqua.

Oliate un contenitore con coperchio e riponetevi l’impasto.

Dopo un’ora fate le prime pieghe e dopo due ore ancora pieghe.

Riponete l’impasto in frigo per 12/15 ore, oppure fate lievitare a temperatura ambiente (18/20°) per 6/7 ore. L’impasto deve quasi raddoppiare.

Riportate l’impasto a temperatura ambiente, se si è tenuto in frigo, attendete un’ora, poi formate due o tre pagnotte.

Attendete la seconda lievitazione (circa un’ora e mezza o due), poi infornate su pietra refrattaria rovente a 240°, poi a 220, infine 200. Il tempo varia da mezz’ora a un’ora, a seconda della grandezza delle pagnotte. Le mie due pagnotte sono state in forno 45 minuti.

Fate fuoriuscire il vapore negli ultimi 5 minuti di cottura.

Fate raffreddare su una griglia.

Chi desiderasse approfondire l'economia degli Etruschi, può anche consultare un altro mio articolo, scritto in occasione di un blogtour in Toscana, a S. Vincenzo, Populonia e dintorni.

Bibliografia:

Sergio Grasso: Gli Etruschi tra cultura e cucina, Lighthouse Publisher 2014

Augusto Tocci, Alex Revelli Sorini: Tacuinum Etruscum, ali&no editrice 2012

Museo della civiltà del territorio, Luca Ingegneri: Dalla cucina Etrusca alle ricette delle nonne, Davide ghaleb editore 2015

Valerio Massimo Manfredi: L'Italia Etrusca, Il Mulino-Corriere della sera 2019

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Commenti   

# Tiziana 2020-04-27 18:30
Sono meravigliosi Maria Teresa.
Grazie per il tuffo nel passato e per le due versioni del pane.
Buon pane, sempre, a te.
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# Maria Teresa 2020-05-09 13:24
Grazie Tiziana, il pane è una continua scoperta dal punto di vista storico e antropologico, e vien voglia di provare queste antiche tecniche.
Buon weekend!
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