Da tanto tempo desideravo preparare il pane arabo, sempre con la complicità del mio prezioso lievito madre. Mi sono veramente divertita ad assistere all'improvviso gonfiarsi delle pizzette, fino a diventare palloncini! Vi assicuro che sono buonissimi, anche vuoti, ma è facile riempirli con salse della tradizione orientale, olive, pomodori, ravanelli, insalate o verdure cotte, o semplicemente salumi e formaggi. Il pane arabo è una perfetta tasca per contenere un abbondante ripieno. Come vedete dalle foto, ho preparato tanti ingredienti, da scegliere al momento per riempire i pani arabi. Le due salse sono il tradizionale hummus, che potete trovare in questo blog, anche in versione con fagioli cannellini e barbabietola rossa, e una semplicissima salsa di yogurt, preparata con senape, olio extravergine, limone, sale e pepe.
Non pensavo fosse così semplice, devo ammetterlo, quindi vi invito a non esitare a provarci.
Io ho impastato un chilo di farina, come al solito, una quantità calibrata alla mia planetaria e al mio forno. Volendo, potete dimezzare la dose.
Ed ora vi racconto il mio pane arabo con lievito madre e za’atar.
PANE ARABO (dose per circa venti pani arabi)
Autolisi
600 g di semola rimacinata
400 g di farina di frumento tipo 1 o 0 per pizza (W240-280)
600 g di acqua
Impasto
Massa autolitica
240 g di lievito madre attivo con idratazione al 70-80%
80-100 g di acqua
10 g di sale (per me 8 g)
10 g di za’atar
Sostituzione del lievito madre: impastate 140 g di farina con 100 g di acqua e 5 g di lievito di birra fresco. Attendete il raddoppio e usatelo al posto del lievito madre.
Procedimento
Mescolate e setacciate le farine nella vasca della planetaria, preparate la massa autolitica aggiungendo l’acqua e impastando brevemente. Lasciate a riposo per 40 minuti.
Procedete all’impasto finale in planetaria, iniziando a bassa velocità e aggiungendo il lievito e pochissima acqua.
Continuate a versare poca acqua per volta e aumentate leggermente la velocità.
Quando l’impasto è ben incordato, aggiungete il sale e lo za’atar, alternandoli con l’acqua.
Impastate ancora 30 secondi e spegnete la macchina.
Fate riposare la massa per due ore facendo le pieghe ogni ora.
A questo punto potete scegliere di far procedere la lievitazione a temperatura ambiente o in frigorifero. Io ho scelto la lievitazione al freddo. Occorrono circa 18 ore per il raddoppio di volume.
Procedete alla formatura di palline da 100 grammi, dopo aver riportato l’impasto a temperatura ambiente.
Man mano che formate le palline, copritele per evitare che si secchi la superficie.
Accendete il forno alla massima temperatura, con la pietra refrattaria. Se non possedete la refrattaria, inserite nel forno una teglia di ferro capovolta e fatela arroventare.
Partendo dalle prime palline, stendetele col matterello per formare delle pizzette del diametro di 15-18 centimetri e alte da un minimo di mezzo centimetro a un massimo di un centimetro, a seconda se si preferisce più o meno mollica. Più saranno spesse, maggiore sarà la morbidezza del panino, più saranno sottili, più croccante sarà il panino. Ovviamente se si sceglie lo spessore di un centimetro, le pizzette saranno più piccole.
Come vedete dalle foto, io ho preferito lo spessore minimo per ottenere un panino completamente senza mollica.
Lasciate a riposo le pizzette per un’ultima rapida lievitazione, diciamo una ventina di minuti.
Una volta raggiunta la temperatura del forno, infornate 3 o 4 pizzette alla volta, sempre partendo dalle prime, poggiandole direttamente sulla pietra. Noterete che si formeranno subito delle bolle e subito dopo ogni pizzetta si gonfierà come un palloncino. Dopo 4 minuti giratele e fatele cuocere ancora per 4 minuti.
Usciti dal forno, i pani arabi si sgonfieranno leggermente, ma manterranno la tasca interna, facile da riempire a piacimento per preparare gustosi e pratici panini. Per mantenerli morbidi copriteli con un canovaccio.
La cottura può avvenire anche in padella, sempre ben arroventata, con l’accortezza di girare i pani ogni dieci secondi.
Conservate i pani arabi in busta di cellophane in frigorifero, così si manterranno morbidi per un paio di giorni.
