Quando sono arrivata a Roma, giovanissima, ho imparato a poco a poco ad apprezzare e a cucinare i piatti della tradizione romanesca e laziale. Ho imparato anche la terminologia specifica che qui si usa per indicare ingredienti e preparazioni. La vignarola ne è un esempio.
Questo piatto primaverile unisce i sapori freschi dei prodotti stagionali più amati da queste parti, carciofi, fave e piselli, in una gustosa minestra, che si può trasformare in un contorno, o in un condimento per la pasta.
Il nome fa pensare ai “vignaroli”, i contadini che portano nei mercati romani i loro ortaggi freschi. Anche questo termine era nuovo per me, e ho capito che fave, piselli e legumi in generale, possono essere coltivati accanto alle vigne o addirittura tra i filari delle viti, senza danno per il raccolto dell’uva, anzi forse con beneficio del salutare apporto di azoto che i legumi rilasciano al terreno.
Torniamo alla ricetta: si tratta di una preparazione semplice e versatile, che prevede anche l’uso di pancetta o guanciale, e di pecorino romano. Naturalmente può essere adattata in versione vegetariana o vegana. Io l’ho preparata con le sole verdure.
La dose che vi indico è giusta per due-tre persone, come contorno o condimento per la pasta.
VIGNAROLA ROMANA
100 g di piselli freschi sgranati
100 g di fave fresche sgranate
Un carciofo grande (oppure due piccoli)
Un cipollotto fresco
4-5 foglie verdi di lattuga romana
Una fetta di pancetta o di guanciale
Pecorino romano grattugiato o a scaglie qb
Olio extravergine di oliva, sale e pepe
Mentuccia romana (altrimenti detta nepitella)
Qualche cucchiaio di brodo vegetale preparato con gli scarti di piselli, fave e cipolla
Procedimento
Sgusciate le fave e i piselli e conservate i baccelli più teneri. Pulite i carciofi e poneteli in acqua acidulata con succo di limone. Pulite la cipolla e conservate la parte verde. Lavate le foglie di lattuga romana e mettetele da parte.
Con gli scarti di cipolla, fave e piselli preparate un brodo vegetale usando poca acqua.
In un tegame fate “sudare” la cipolla affettata in due cucchiai di olio, poi unite il guanciale tagliato a cubetti. Quando il guanciale e la cipolla saranno trasparenti, aggiungete i carciofi tagliati a fettine abbastanza sottili, e fateli rosolare per due minuti, poi aggiungete le fave e i piselli. Cuocete a fuoco moderato per dieci minuti, bagnando con due cucchiai di brodo vegetale, poi unite le foglie di lattuga tagliate a striscioline, sale, pepe e mentuccia. Cuocete ancora per dieci, massimo quindici minuti, bagnando con qualche cucchiaio di brodo vegetale solo se necessario: le verdure devono essere ben cotte ma rimanendo croccanti e di un bel colore verde.
Servite con pecorino in scaglie, se il piatto sarà un contorno. Se il piatto servirà come condimento per la pasta, il tocco finale sarà una generosa manciata di pecorino grattugiato.
