Sono affascinata dalla cucina mediorientale, e spesso inserisco nei miei menu le preparazioni che più mi incuriosiscono, come l'hummus, o il pane arabo, o come il semplice labneh che vi propongo in questo articolo, un ingrediente a cui ci ha abituati il grande Yotam Ottolenghi.
Credo che Ottolenghi abbia avuto il merito di esprimere e diffondere una propria idea di cucina, identitaria e originale allo stesso tempo, attraverso i suoi libri, i suoi ristoranti londinesi e le sue rubriche su The Guardian e sul New York Times.
La sua è una cucina basata su tradizioni mediorientali e mediterranee, allegra e colorata, aperta a contaminazioni di diversi paesi, e prevalentemente vegetariana, anche se lui vegetariano non è. In questi ultimi anni ha orientato gusti e abitudini alimentari anglosassoni e non solo.
Il labneh è semplicemente yogurt colato, ottenuto dall’eliminazione del siero contenuto nello yogurt. Spesso è chiamato formaggio di yogurt per la sua consistenza cremosa che lo fa somigliare ad un formaggio spalmabile. Diventa una base molto versatile e adatta ad accogliere ingredienti salati o dolci.
Nel sito di Ottolenghi (o nei suoi libri, o sul Guardian dove conduce una rubrica settimanale) potete trovare il labneh come ingrediente di molte preparazioni.
Ho seguito la sua ricetta, anche se non è così facile trovare lo yogurt di capra, che rende il labneh più saporito e caratteristico. In ogni caso potete preparare ugualmente il labneh usando solo yogurt da latte vaccino, ma non yogurt greco, sconsigliato dallo stesso Ottolenghi. Io ho dimezzato le dosi, preparando la quantità sufficiente per due persone.
Ingredienti (per 4 porzioni)
Per il labneh
450 g di yogurt di capra
450 g di yogurt di mucca
Mezzo cucchiaino di sale
Per il condimento
Olio extravergine di oliva
Una manciata di pistacchi schiacciati
Scorza grattugiata di un limone
1 spicchio d'aglio piccolo schiacciato
za’atar, menta fresca o altre erbe aromatiche
Procedimento
Mescolate i due yogurt con il sale e ponete il tutto in una garza pulita e asciutta, o in alternativa un canovaccio di lino o cotone sottilissimo.
Chiudete i bordi della garza e ponete il fagottino in un colino appoggiato a sua volta su un altro recipiente, che servirà per la raccolta del liquido.
Lasciate scolare per 24-36 ore in frigorifero.
Trascorso questo tempo aprite il fagottino e verificatene il peso: lo yogurt avrà perso almeno la metà del suo peso e avrà un aspetto denso e cremoso.
Non vi resta che disporlo in un vassoio, pigiarlo con il dorso del cucchiaio per creare una superficie ondeggiante che accoglierà il condimento, come mostrato in foto.
Potete servire il labneh anche a fine pasto, come dolce al cucchiaio, accompagnato da frutta di stagione o secca, e salse alla frutta o al cioccolato.
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