Riapriamo i lavori culinari, dopo una lunga pausa, approfittando della stagione giusta in cui si trovano le varietà di limoni più adatte alla conservazione e alla preparazione di marmellate, canditi, dessert, sciroppi e liquori. Consiglio sempre quelli con buccia spessa e carnosa, e polpa non troppo acida, come il Femminello Siracusano e Zagara Bianca, il Lunario (4 stagioni) e i pregiati Femminello di Sorrento IGP e lo Sfusato di Amalfi. Quest’ultimo è tipico della costiera amalfitana, di forma allungata, con buccia spessa ma dolce, poco aspro e con pochi semi. Spesso è mangiato crudo in insalata. Il Femminello di Sorrento è un tipo di femminello dalla buccia di spessore medio, molto aromatica e ricca di oli essenziali. È l'ideale per il vero limoncello.
Oggi ci dedichiamo alla preparazione dei limoni sotto sale, chiamati anche limoni fermentati o citrus confit, una ricetta mediorientale e marocchina, diffusa grazie ai libri del celeberrimo chef Yotam Ottolenghi, soprattutto Jerusalem.
Si tratta di una preparazione molto semplice, che necessita di soli due ingredienti, limoni e sale, a cui si possono aggiungere spezie ed erbe aromatiche. Viene innescato un processo di fermentazione lattica con il sale, in ambiente anaerobico (senza aria), che ammorbidisce la buccia ed esalta gli aromi. Tale fermentazione però si interrompe, i batteri muoiono, come fa notare giustamente Dario Bressanini, a causa dell’alta salinità e acidità dell’ambiente che si crea. Sul web potete trovare facilmente i preziosi consigli di Bressanini proprio su questa ricetta.
Direi che la facilità di preparazione è inversamente proporzionale alla pazienza e al tempo di attesa (circa un mese), necessari per l’assaggio. Però il risultato ripaga l’attesa, ed è un modo per avere sempre a disposizione un ottimo insaporitore per condire carni, verdure, zuppe di legumi, e qualsiasi ricetta si abbini all’aroma del limone.
Veniamo alla ricetta
Ingredienti:
Limoni biologici
Sale grosso non iodato
Succo di limoni
Alloro, pepe in grani o altri aromi a piacere
Cercando in rete, ho trovato indicazioni sulla percentuale di sale, 6-8% sul peso dei limoni. Sinceramente non l’ho pesato, ma ho seguito alla lettera le indicazioni di Dario Bressanini, che vi descrivo.
Procedimento
Sterilizzate i barattoli con la bollitura o in forno a 120°, come per confetture e marmellate.
Lavate e asciugate i limoni, poi tagliateli in quattro pezzi.
Preparate una ciotola con sale grosso, intingete i limoni nel sale e inseriteli nei barattoli.
A piacere, alternate le fette con pepe in grani e foglie di alloro, oppure con rosmarino, aneto, peperoncino o altri aromi.
Procedete così fino a raggiungere il bordo del barattolo, cercando di riempire gli spazi vuoti e di pressare bene il contenuto.
Chiudete i barattoli e poneteli in frigo per un giorno; noterete che il livello del liquido sarà salito, per l’azione del sale. Comunque aggiungete altro succo di limone e sale fino a coprire completamente le fette di limone. Il giorno successivo controllate ancora che le fette siano completamente sommerse dal liquido; se occorresse, aggiungete ancora succo di limone. A questo punto chiudete bene i barattoli e riponeteli in frigo per almeno un mese, avendo cura di far sfiatare il barattolo ogni tanto nelle prime due settimane.
Generalmente nelle ricette che prevedono i limoni sotto sale come ingrediente, va utilizzata la buccia, perché il succo e la polpa sono molto salati. Ma nulla ci impedisce di usare, ove possibile, la polpa e il succo al posto del sale da cucina.
La buccia va sciacquata prima dell’utilizzo, poi tagliata a filetti, a dadini o frullata, per insaporire piatti di carne, pesce, insalate, legumi, cous cous, tajine, e qualunque preparazione vi possa piacere con questo abbinamento. A me piace molto come insaporitore nelle salse allo yogurt o nell’hummus o nel babaganoush. La salsa più semplice e veloce si prepara con yogurt, limoni sotto sale, olio evo e menta, ed è ottima per accompagnare pesce e verdure.
