Perché parliamo della crostata di ricotta e visciole in questo periodo autunnale? E perché no? Questo dolce tradizionale della cucina ebraico-romanesca è sempre delizioso e gradito a tutti, in ogni periodo dell’anno, anche se tradizionalmente è legato all’inizio dell’estate, quando maturano visciole, marasche, ciliegie e amarene.
Ma oggi in particolare è anche una giornata significativa poiché ricorre un importante e triste anniversario: il 16 ottobre 1943, esattamente ottanta anni fa, avveniva il rastrellamento del Ghetto di Roma. La retata, effettuata dalle SS sin dall’alba, con la collaborazione di funzionari fascisti, portò all'arresto di 1259 persone, di cui 689 donne, 363 uomini e 207 tra bambini e bambine. Dopo il rilascio di alcuni di essi,1023 persone catturate furono deportate direttamente al campo di sterminio di Auschwitz.
Oggi con orrore ricordiamo la Shoah e altri genocidi e crimini contro l’Umanità, mentre in giro per il mondo ancora dilagano guerre di efferata violenza e incomprensibile barbarie. La Storia nulla ci ha insegnato: all’odio si risponde con l’odio, alla violenza con altra violenza.
Il mio compito rimane quello di cercare amenità e leggerezza anche nelle situazioni più drammatiche e cupe, di individuare il lato positivo che improvvisamente si manifesta da circostanze di dolore e disperazione, da convivenze forzate e integrazioni difficili. Il lato positivo si trova spesso in cucina, ma anche nella musica. E qui potrei intrattenervi per ore, ma l'argomento merita almeno un articolo dedicato alle contaminazioni o fusioni di tradizioni culinarie e un altro articolo dedicato alle contaminazioni o fusioni di stili musicali.
Durante secoli di permanenza degli Ebrei a Roma si è creata una tradizione culinaria che ha interpretato i prodotti del territorio secondo i rigidi dettami della ritualità ebraica, declinando varie preparazioni alle feste tradizionali e ai diversi periodi del calendario liturgico ebraico. Così è nata la cucina giudaico-romanesca, che è confluita a tutti gli effetti nella tradizione culinaria della capitale.
Il carciofo alla giudia, forse il simbolo della cucina giudaico-romanesca, è entrato a buon diritto in tutte le famiglie di qualsiasi credo religioso.
La crostata di ricotta e visciole è sicuramente il dolce più conosciuto della tradizione giudaico-romanesca, e il mitico Forno Boccione al Portico d’Ottavia, il suo ambasciatore più illustre. Lo storico forno, rimasto sempre uguale negli anni, piccolo, semplice e spartano, ha fatto della crostata di ricotta e visciole il suo biglietto da visita, anche se produce ogni tipo di pane e dolci della tradizione ebraica, compresi i famosi bruscolini da passeggio. C’è sempre fila dinanzi a quella piccola vetrina senza insegna!
Nella tradizione ebraica i dolci a base di latte e derivati si consumano in occasione della festa di Shavuot, o festa delle Settimane. La festa cade dopo 49 giorni dalla Pesach, o Pasqua ebraica. In questo giorno gli ebrei ricordano il dono della Torah consegnata da Dio al popolo d’Israele. Quello è anche il periodo della maturazione delle visciole, la piacevole nota aspra che si abbina perfettamente alla dolce cremosità della ricotta di pecora della campagna romana.
La ricetta della crostata di ricotta e visciole è semplice e rapida, basta avere ottima ricotta di pecora e visciole fresche, se si è nella stagione giusta, oppure confettura di visciole.
La mia versione è calibrata per due crostate medie, oppure una crostata piccola e 12 crostatine monoporzione.
Per la pasta frolla
- 600 g di farina per dolci
- 300 g di burro
- 240 g di zucchero
- 2 uova intere e due tuorli
- Un pizzico di sale
- Un pizzico di baking
Per il ripieno
- 600 g di ricotta ben scolata
- 100 g di zucchero a velo
- 1 uovo grande
- 1 cucchiaio di sambuca o altro liquore a piacere
- Buccia di limone
- Un barattolo di confettura di visciole
Volendo preparare la composta con visciole fresche
- 350 g di visciole denocciolate
- 80 g di zucchero
- Mezzo limone (succo e buccia)
Procedimento
Preparate la pasta frolla, a mano o in planetaria, col metodo della sabbiatura. Riunite tutti gli ingredienti secchi (farina, zucchero, sale e baking), sabbiate col burro e alla fine aggiungete le uova e la scorza di limone grattugiata. Per maggiori dettagli potete consultare l'articolo sulle crostate.
Lavorate velocemente l’impasto e mettetelo a riposo in frigo per qualche ora o per l’intera notte.
Dopo aver scolato bene la ricotta, preparate la crema di ricotta, con lo zucchero a velo, l’uovo e gli aromi. Se desiderate una maggiore cremosità, passate al setaccio la crema di ricotta. Consiglio di non usare frullatore in questo caso.
Nella stagione giusta è possibile preparare la composta di visciole fresche, cuocendo a fuoco dolce le visciole denocciolate con lo zucchero, il succo e la buccia grattugiata di limone. La composta deve cuocere per circa mezz’ora, raggiungendo la consistenza giusta per creare la base del ripieno.
Procedete all’assemblaggio del dolce.
Prendete dal frigo la pasta frolla che serve per la base, riponendo subito la restante, che altrimenti si scalderebbe troppo.
Imburrate e infarinate lo stampo per crostate, stendete la frolla col matterello, non troppo sottile, e rivestite il fondo, senza tagliare i bordi.
Versate la composta di visciole sul fondo e sopra di essa la crema di ricotta.
Prendete l’altro pezzo di frolla e create la copertura della crostata, che deve essere chiusa, come vuole la tradizione.
Sigillate i due dischi di frolla creando una piccola cornice ai bordi della crostata.
Infornate a 180-170°C in forno preriscaldato, per circa 40 minuti.
Sfornatela, fatela raffreddare per almeno due ore, quindi rovesciatela su un piatto di servizio e spolverizzatela con zucchero a velo.
CONSIGLI
Molto importante nella preparazione della pasta frolla è la temperatura dell’ambiente e delle mani. Lavorare velocemente l’impasto è essenziale per non farlo surriscaldare, se lo si fa in planetaria scalderà meno.
Anche il tempo di riposo è importante, è consigliabile preparare la pasta frolla il giorno prima.
La quantità di ripieno dipende dai gusti, per cui si può anche usare uno stampo un po’ più alto, come ad esempio quello della pastiera, e di diametro inferiore, per ottenere una torta più piena.
L’uso dei moderni stampi forati è consigliabile per una cottura più omogenea anche del fondo e delle parti laterali. Se invece si usa lo stampo chiuso tradizionale, consiglio di metterlo non proprio al centro del forno, ma leggermente più in basso, in modo che il fondo del dolce riceva più calore e si cuocia bene.
Se volete decorare la crostata, consiglio di accompagnarla con salsa al cioccolato fondente, che si abbina molto bene ai sapori della ricotta e delle visciole. Io ho aggiunto anche amarene sciroppate.
E infine una curiosità
Situato nel rione di Sant’Angelo, il Portico d'Ottavia ha ospitato il mercato del pesce sin dal Medioevo (Forum piscium o Pescheria Vecchia, da cui Sant’Angelo in Pescheria, la chiesa che si trova proprio di fronte). Lo testimonia la lapide con una iscrizione che ricorda ai pescivendoli di donare agli amministratori cittadini pesci di lunghezza superiore alla targa: CAPITA PISCIUM HOC MARMOREO SCHEMATE LONGITUDINE MAJORUM USQUE AD PRIMAS PINNAS INCLUSIVE CONSERVATORIBUS DANTO. Letteralmente significa: le teste dei pesci più lunghi di questa lapide, pinne comprese, devono essere date ai Conservatori (cioè agli amministratori civici).
Commenti
Buona settimana,
Tiziana
Quando verrai a Roma sicuramente avrai modo di assaggiare i tanti piatti della tradizione giudaico-romanesca.
Grazie della visita!
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